… unser täglich Brot gib uns heute…

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Bild: Rodolfo Marques, unsplash

Unser Brot ist so was von Grundnahrungsmittel, dass es sogar in unseren Gebeten verewigt wurde. Zusammen mit Wasser und Wein. Schlaue Vorfahren hatten wir! Die wussten schon damals, wie man am Leben bleibt. Heute ist das Brot zum Genussmittel mutiert, ist mittlerweile in so vielen Formen, Farben und Geschmäckern erhältlich, wurde auch schon als Dickmacher verurteilt und leert deswegen – man kauft es nun in der Brotboutique – langsam auch die Haushaltskassen.

Wer bei Weissbrot ein schlechtes Gewissen bekommt und bei Vollkornbrot-Sandwich keins, dafür Blähungen, der/die soll hier weiterlesen. Wer nur Brot aus den Bäckereien kauft oder immer an Gluten denkt, der/die hat vielleicht auch Freude an diesem Artikel. Es ist ein Beitrag zum besseren Verständnis und Frieden mit dem Brot.

Zuerst: Brot ist nicht giftig und macht weder dick noch dünn. 1 – 4 Scheiben oder 250 – 400g pro Tag (aufgerundet) sollten sattmachen. Wer den ganzen Tag nur Sandwiches isst, kann sich an die hier genannten Grammaturen halten. Wer allerdings am Mittag Pasta und am Abend Reis isst, dem würden eine bis zwei Scheiben Brot am selben Tag reichen. Und… eine Scheibe ist relativ. Eine Roggenbrot-Scheibe aus der Kastenform oder eine Toastscheibe wiegen rund 50g, eine Züpfescheibe kann zwischen 40 – 100g wiegen. Wer klein gebaut ist und sich wenig bewegt, kommt wohl mit 100g/Tag aus (wenn er/sie noch Pasta, Reis oder Kartoffeln isst). Grosse Menschen und solche die körperlich sehr aktiv sind, vertragen 400g oder mehr.

Brotsorten: Vollkornbrote, also solche wo Vollkorn auch auf der Zutatenliste steht, Mischbrote (dort wo verschiedene Getreidesorten für’s Mehl verwendet wurden), Weissbrote (Baguette, Burger, Focaccia, Hot-Dog, Toast, etc..), Knäckebrote, Roggenbrote, Pumpernickel, gesäuert oder ungesäuert etc. es gibt kein gesundes oder ungesundes Brot, wenn man sich an die Verzehrempfehlungen hält. Es gibt aber Brot, welches einem besser schmeckt, welches besser zu einer bestimmten Speise passt, welches besser sättigt oder welches man besser verträgt. Zöliakie-Patienten wissen, was sie vertragen und was nicht. Glutensensitive LeserInnen finden hoffentlich hier ein paar Tipps im Umgang mit Brot.

Weizen: Die meisten Backwaren, Mehle und Rezepte basieren auf Weizen (und deren Untersorten)… und nicht nur in unserer kleinen Schweiz, sondern über Grenzen und Weltmeere hinaus. Auch unser Hang zum „noch schnell was essen“, fördert den Absatz von Fertigprodukten und Fast Food. Dinkel, Einkorn, Emmer, Gerste, Roggen, Teff… Alternativen sind zum Glück auf dem Makrt verfügbar, aber eher teuer – es sei denn, die Nachfrage nach solchen steigt. Wenn das klappt, sinkt später auch deren Preis und die Weizenfelder erholen sich etwas.

Zutaten, Zusatzstoffe und co…: Sie lassen das Brot besser oder länger schmecken, machen eine knackigere Kruste oder lassen es voluminöser oder farblich appetitlicher aussehen. Aber selten sind es die Zusatzstoffe welche sofort Verdauungsprobleme auslösen. Ein wichtiger, und deklarierter (aber eigentlich kein Zusatzstoff) in handelsüblichen Mehlen ist Gluten (Kapitel 7, Art. 62 + 67). Gluten kann sich auf der Zutatenliste auch in Weizenprotein und Weizenstärke verstecken (nicht aber in Johannesbrotkernmehl). Steht Gluten auf der Zutatenliste, wurde das Mehl zusätzlich mit mehr Gluten angereichert, z.B. damit das Brot mehr Masse verträgt und nicht gleich auseinanderbröckelt, wenn man Butter drauf streicht. Ascorbinsäure (künstliches Vitamin C, E300, unproblematisch) und Acerolapulver (natürliches Vitamin C, ohne E-Nummer – also keine Zusatzstoff) haben die gleiche Funktion. Manche Brote enthalten zu viel Salz (alles über 1,5g Salz/100g Brot), was Menschen mit Nierenleiden meiden sollten. Auch der zugesetzte Zucker ist ein Thema, besonders für Menschen mit Gewichtsproblemen oder Diabetes. Die klassischen Zusatzstoffe wie gewisse Emulgatoren und Konservierungsstoffe können bei Überdosierung (auch andere Lebensmittel mitzählen) bei Asthmatikern und Migränepatienten Beschwerden auslösen.
Und dann gibt’s noch die Folsäure und Jodiertes Salz – auch Zutaten oder „Anreicherungen“ zwecks Krankheitsprävention – die im normalfall keine Beschwerden auslösen, ausser Jod bei Schilddrüsenüberfunktion.
Doch niemand hat die Absicht KäuferInnen zu vergiften. Weder der Produzent der einzelnen Rohstoffe, noch der Bäcker um die Ecke, und auch nicht der Detailhändler! Detailhändler weisen auf den Brotverpackungen alle Zutaten inkl. Zusatzstoffe aus, der Bäcker um die Ecke muss das nicht tun. Hält man sich an die Verzehrempfehlungen, sollte man als gesunde/r Erwachsene/r das Brot beschwerdefrei essen können.

Noch was zum Brotbacken: Wenn man schon Zeit ins Brotbacken investiert, muss das eigene Brot doch sicher besser schmecken als das gekaufte!? Die Industrie ist uns mit ihrer Infrastruktur, ihren Technologien, Chemie (ist jetzt positiv gemeint) und Wissen leider weit voraus und darum wird möglicherweise der erste Versuch enttäuschend sein. Aber mit etwas Wissen, Experimentierfreude und Übung, könnte es doch klappen?
Es braucht eigentlich nur – wie abgedroschen jetzt – irgendein Mehl, ein Treibmittel, Wasser und etwas Salz… etwas Knetarbeit und Zeit… ein Blech und einen Ofen. Vielleicht noch eine Scheibe Toleranz für den Geschmack.

Ich hoffe, dass dieser Beitrag das Verhältnis zum Brot etwas entspannt und wer jetzt Lust auf Brotbacken bekommen hat… der liest hier weiter.

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