Juli Rezept: Brot & Suppe

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Vielleicht hast du auch mal ein Brotrezept getestet oder ganz mutig dein eigens Hausbrot geknetet und gebacken, und das Ergebnis hat… nicht geschmeckt? Wenn das so ist, dann hol dir hier etwas Infos für den nächsten Versuch.

Wähle eine Mehlsorte Weizen, Mais-, (Buch-)Weizen, Roggen, etc.. Emmer, Dinkel sind z.B. ebenfalls Weizensorten. Glutenfreie Mehle ergeben eher krümeliges Brot. Was es so alles hat auf dem Markt, findest du hier.

Der Mahlgrad/Mehltype Wenn du bei Gelegenheit an einem Getreidefeld vorbeikommst, nimm ein paar reife Ähren (nicht mehr!) mit nach Hause. Du kannst die Getreidekörner in einem Mörser zermahlen und bekommst Vollkornmehl, welches du sofort wie Mehl verwenden kannst. Würdest du dieses Mehl durch immer feinere Siebe sieben und dazwischen noch mahlen, hättest du nach ca. 10 Durchgängen, das allerfeinste Weissmehl (also weisses Mehl, fast egal von welchem Getreide). Der „Abfall“ wird normalerweise an Tiere verfüttert. Wer es genau wissen will, findet hier Infos über Typenzahlen 400, 505, T55, T65, 00 oder 2 etc., sowie feines und doppelgriffiges Mehl (In Europa gibt es verschiedene Bezeichnungen für Mahlgrade).

Und welches Mehl jetzt wofür? Das handelsübliche Weissmehl in der Schweiz, entspricht einem Ausmahlgrad von 550. Das ist für fast alles geeignet. Wenn du ganz exakt backen möchtest, frage beim nächsten Bauernhof nach, ob auch Mehl im Angebot steht. Wenn ja, kann bestimmt auch die gewünschte Getreidesorte und der passende Mahlgrad bestellt werden.
Grundsätzlich gilt: Was schmeckt ist gut!

Das Treibmittel: Damit der Teig aufgeht, braucht es ein sogenanntes Treibmittel. Hefe ist das bekannteste, aber Sauerteig, Pottasche, Natron, Backpulver, Hirschhornsalz, oder  auch kohlensäurehaltiges Wasser können als Treibmittel verwendet werden. Sei mutig und experimentiere. Ansonsten: Frischhefe ist nur wenige Tage haltbar, darf aber tiefgekühlt werden. Sie muss angerührt werden… der Herstellungsprozess dauert also länger. Trockenhefe wirkt am schnellsten, aber achte auf die Menge (Rezept und Info auf der Hefe-Verpackung lesen und vergleichen).
Profis empfehlen immer, einen Vorteig zu machen, der am nächsten Tag erst mit den restlichen Zutaten inkl. Salz vermengt wird. Je länger der Teig ruhen kann, desto weniger Frischhefe benötigt er, insbesondere, wenn er im Kühlschrank steht.

Die Menge Wasser/Flüssigkeit im Teig, entscheidet ob die Löcher – Fachleute nennen sie Poren – gross oder klein sind im Brot (bzw. in der Krume… daher kommt das Krümeln). Wenn du Brot-Rezepte vergleichst, stellst du fest… je mehr Flüssigkeit im Teig, desto grössere Poren bekommt das Brot. Ein Baguette z.B. hat etwa 60-80% Wasser auf 100% Mehl (also 3 – 4 dl Wasser auf 500g Mehl). Solcher Teig muss länger geknetet werden, und es lohnt sich, im zweiten Knetprozess mit einem eingeölten Teigschaber/Teigspachtel den Teig zu ziehen und zu falten. Mehr Flüssigkeit im Teig ergibt flächere Brote, damit sie aufgehen, werden sie schmal und lang geformt, bevor sie in den Ofen kommen. Vollkornmehl braucht 10 – 15% mehr Wasser als im Weissmehlrezept angegeben – und etwas mehr Zeit zum Aufgehen. Einige raten sogar, das Mehl eine Nacht in Milch einzuweichen, bevor es mit Hefe gemischt wird.

Die Knetdauer: Lässt man den Teig ca. 20 min ruhen, ist er viel schneller geknetet (Quelle: Perfektion, die Wissenschaft des guten Kochens). Er muss glatt sein, glänzen und elastisch sein bevor er „zum Aufgehen“ gesetzt wird. Nur so, wird die Krume gleichmässig gebacken.

Die Geh-, Gär- oder Ruhezeit: In der Regel lässt man Brotteige an einem warmen Ort ohne Durchzug zweimal aufgehen oder ruhen. Immer jeweils solange, bis sich der Teig verdoppelt hat. Einmal nach dem ersten Mischen und Kneten und einmal nach dem Formen.
Wie lange welcher Teig aufgehen muss, ist abhängig von Mehlsorte, Wassermenge, Treibmittel und Temperatur. Roggenmehl geht kaum auf. Teige mit Backpulver oder Natron können nach dem Vermengen, direkt in den Ofen geschoben werden. Dann gibt’s auch Brote für Faule, die 18 Stunden im Kühlschrank gären. Diese müssen dafür nicht zwingend ein zweites Mal geknetet werden, sondern landen in eine feuerfeste Form mit Deckel drauf im Ofen.

Ofentemperatur & Backzeit: Das Brot wird normalerweise bei hohen Temperaturen in der Mitte des Ofens mit Unter- und Oberhitze gebacken. Hohe Temperaturen lassen das Brot schnell aufgehen und eine Kruste bilden. Ist die Kruste da, geht das Brot nur so viel auf, dass diese leicht platzt. Danach „brennt“ die Kruste und wird dunkler (Quelle: Perfektion, die Wissenschaft des guten Kochens). Wer ein grosses Volumen will, der/die kann mit Wasserdampf arbeiten. Wasserdampf verhindert das schnelle Verkrusten. Einige backen ein Gefäss mit kochendem Wasser auf der untersten Rille mit, andere begiessen den Teig mit Wasser, einige nutzen den Bräter und decken das Brot die letzten 15 min ab, und ganz Wilde wieder, legen Lavasteine in den Ofen und begiessen sie ordentlich zu Beginn der Backzeit.
Wenn es gut riecht in der Küche, ist das Brot in der Regel schon fast fertig. Wenn du noch vorsichtig auf die Unterseite des Laibs klopfst, und es hört sich hohl an, dann kannst du den Laib draussen lassen.

So… lass dich von Brotrezepten inspirieren. Und wer unbedingt auch fachsimpeln möchte, findet hier Worte dafür.

Ach, die Suppe noch! Ja, wie wäre es mit einer kalten Gemüsesuppe? Gazpacho Andaluz oder eben Gazpacho Ostring? Für vier Personen geht das so: Nimm 4 reife Fleischtomaten z.B. Berner Rose, eine geschälte Gurke (mit oder ohne Kerne), eine Peperoni (Farbe deiner Wahl, ausgehölt) und eine Scheibe altes Brot. Knoblauch, Zwiebel nach deinem Geschmack, aber auch wahlweise eine halbe Handvoll Kirschen, Erdbeeren, Melone… auf jedenfall noch 1dl Essig oder Zitrone, ebesoviel Öl, etwas Salz, Pfeffer evtl. Kräutern und nur so viel kaltes Wasser, bis alles Gemüse bedeckt ist, dann pürierst du alles. Wer das Fruchtfleisch nicht mag, der lässt die Suppe durch ein Sieb. Nochmal kosten, nachwürzen wenn nötig, im Kühlschrank etwa 1 Std. kalt stellen, mit frisch gebackenem, ausgekühlten Brot serviere.

En Guete.

Noch mehr Rezepte für kalte Suppen, findest du hier.

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