Das Fleisch-Vokabular

Bild: Sandy Millar, unsplash

Das Fleisch-Vokabular

In den letzten Jahren wimmelte es im Netz nur so von schicken Schwarz-Weiss-Infografiken über die einzelnen Fleischschnitte, sogenannte Special Cuts. Tomahawk, Outside Skirt, Petit Tender. Die achtsam und ökologisch denkenden Konsumentinnen und Konsumenten schwören auf Crowdbutchering und Nose to Tail. Rezepte für Milken-, Schnörrli- und Schweinebacken-Gerichte werden uns schmackhaft gemacht, obwohl die Stücke nicht mal in den Läden zu finden sind. Die Metzgereien, die noch nicht vom Markt verschwunden sind, bieten Wagyu- und Charolais-Rindfleisch an, Woll- oder Bellota-Schweinsfilets. Aus den Foodtrucks reichten sie Fleisch vom Wasserbüffel-, Krokodil-, Känguruh-, von Antilopen- und vom Strauss. Aber da gäbe es noch essbares Enten-, Gänse-, Fasan- und Taubenfleisch… Und ich?

Ich freue mich zu wissen

…dass zwischen Filet und Haxen auch andere, manchmal sonderbare, Körperteile eines Tiers essbar wären. Es ist auch beruhigend zu wissen, dass es andere Rassen gibt als die EINE Kuh und das EINE Schwein. Aber wenn „Fischli, Nuss und z’Babettli“ mit einem Plätzli in Verbindung gebracht werden, bin ich schon etwas irritiert. Wenn dann noch Kobe-Marmorierung oder Wolowina-Entrecôtes aus Uruguay oder USA, Massentierhaltung und die fast 50 Fleischlabels ein Thema werden, erleide ich einen kulinarischen K.o.Schlag. So viele Wörtli, so viel Marketing, Philosophie und Politik… für ein paniertes Schnitzel.

 propos Massentierhaltung. Interessant sind auch die „Methan ist schuld für die Erderwärmug“, Antibiotikaresistenzen und „Andere todbringende Krankheiten“ oder umwelttechnische Aspekte die mit Fleisch und Tierzucht in Verbindung gebracht werden. All dieses Wissen sollte unser Konsumverhalten verändern, die Umwelt oder die eine oder andere Industrie retten und uns vor allem zu aufgeklärten und achtsameren Menschen machen. Wenn ich jetzt trotzdem ein Stück Fleisch kaufe, könnte ich mich nach all diesen Informationen als selbstmörderische, tierquälende Umweltsünderin betrachten. Nur… poche ich hier auf das Gewohnheitsrecht und verzichte auf Selbstzerstörung. Darum läuft es bei mir eher so: „jeej, 400 g Schweinsnierstück in Aktion! Morgen gibt’s paniertes Schnitzel für alle. Etwas Abwechslung zu Spaghetti blutt“. Das Tier ist tot. Das Fleisch würde man wegwerfen, wenn ich’s nicht gekauft hätte. Punkt.

Der Traum vom bewussteren Konsum

Doch verändert hat dieser Wortschatz schon etwas: Ich träume von einer Metzgerei, die eine ökologisch vertretbare Anzahl Tiere zerlegt (die vorher ein fantastisches Leben hatten) und kein neues Tier schlachtet, bevor das vorhergehende nicht restlos verkauft/verwertet wurde. Es wäre auch wunderbar, wenn der Verkäufer/die Verkäuferin auch immer das passende, möglichst einfache Rezept verrät – besonders zu unbekannten Fleischteilen. Bis (und falls überhaupt) diese Metzgereien wiederkommen, gibt es doch interessante Rezepte sowie Tipps & Tricks im Linkverzeichnis weiter unten.

Das Gute vom Fleisch

Anerkannte Studien besagen unwiderlegt und hartnäckig, dass unser Körper vor allem Fleisch, Eier und Milchprodukte am einfachsten in lebensnotwendige Proteine umwandeln kann. Proteinreiche Lebensmittel sind – grob gesagt – wichtig für den Aufbau und Erhalt von Muskelmasse, Knochen, Zähnen, Haaren, Stoffwechselfunktionen etc.. 0.8g/kg Körpergewicht/Tag sollten ausreichen – bis auf einige Ausnahmen.
Rechnung: Eine 70kg Person braucht 56g Proteine pro Tag. 100g Nierstück gebraten liefern ca. 25g Proteine (150 kcal). Im Vergleich: 100g gekochte Sojabohnen liefern 15g Proteine (120 kcal), oder…. 100g Nüsse = 22g Proteine und ganze 600 kcal. Aber auch Brot, Pilze, Teigwaren, Kartoffeln, Reis und in ganz kleinen Menge auch Gemüse und Früchte liefern Proteine. Es müssen also nicht jeden Tag tierische Produkte sein. Die vegane Fleischalternative schmeckt übrigens recht gut, beinhaltet +/- 20g Proteine/auf 100g – nur die Zutatenliste liest sich etwas unheimlich: Wasser, Sojaproteinkonzentrat, Öl, Aromastoffe, Erbsenproteinisolat werden als erste Zutaten genannt. „All Natural“ meldet meine innere Stimme.

Z’Babettli, den Fisch und die Nuss gibt’s tatsächlich. Es sind ordentliche Stücke Fleisch, aus denen man dann den einen oder anderen Special oder Second Cut selbst schneiden kann. Viel Erfolg.

Links:

Rezepte und viele andere Infos, findest du auf Schweizer Fleisch, zum fressen gern. und Nose to Tail (auch Schweizer Fleisch)
Wer wissen möchte, wie die Fleischindustrie das Nose to tail lebt, der kann mal diesen Bund- oder diesen SRF-Artikel lesen.
Wer mehr über die verschiedenen Schnitte (Cuts) erfahren möchte, der liest hier für die Schweizer Bezeichnungen, Deutsche Bezeichnungen und noch hier noch viel detailliertere Infos von proviande
Kuh teilen: Crowdbuchering
Labelinfos: Labels für Schweizer Fleisch, Verbraucherzentrale: Infos über Labeling in DE, Labels für Fleisch aus Frankreich
Ein Bericht von Quarks über die Verwertbarkeit von Proteinen inkl. Quellenangaben (Studien)

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s