Rezepte für ein Kochen ohne schriftliche Rezepte. Ein Versuch.
Früher verging locker eine Stunde bis ich DAS Rezept fand, das ich nachkochen wollte. Während der Zubereitung las ich mindestens 10 Mal nach wie’s geht. So als würden sich die Buchstaben und Zahlen im Minutentakt ändern. Ich hatte auch so meine Mühe mit den Masseinheiten – das Dekagramm aus der Balkanküche verwirrte mich regelmässig. Wer übrigens mit amerikanischen Masseinheiten kämpft, findet hier Abhilfe: ml/cl/dl/cups/fl/OZ/Fahrenheit/Celsius.
Jemand erzählte mir von Nosrat Samins Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“. Sie lehrt die Lesenden und ihre Koch-Schülerinnen und -Schüler Lebensmittel richtig zu salzen, fetten, säuern und der richtigen Hitze auszusetzen. Wenn man DAS beherrscht, könne kaum was schiefgehen. Sie kennt mich nicht!
Nosrat Samin erinnerte mich an meine Tante. Fragte man sie nach dem Rezept, begann alles hoch erfreut mit… „ah, das ist ganz einfach…“ gefolgt von einer 15 minütigen Ausführug… und endete mit „das ist schon alles“. Bei den Ausführungen beschrieb sie was reinkommt. Löffel und Gläser waren die präzisesten Masseinheiten, Prisen (was zwischen Daumen und Zeigfinger zu fassen war), etwas und wenig waren die häufigsten. Sie verriet mir allerdings immer, wie sich der Teig anfühlen, das Blubbern im Topf bei welcher Hitze anhören sollte, nach welcher Zeit es wie’s aus dem Topf riechen und wie es aussehen sollte. Am Ende hatte ich NULL Ahnung was ich machen musste, aber das Wasser lief mir im Mund zusammen.
Nosrat Samin’s Erkenntnisse und die mündlich überlieferten Kochrezepte meiner Tante, ermutigten mich diesen Beitrag zu schreiben. Ich stellte in den letzten Jahren fest, dass man für ganz viele Gerichte eine Technik braucht und der Rest ist Geschmackssache, kreative Freiheit, regionale Anpassung. Ausser es handelt sich um ein traditionelles Gericht, welches einfach so schmecken und aussehen sollte wie immer. Z.B. angebratene, fein gewürfelte Kartoffeln kannst du nicht Rösti nennen. Das kauft dir niemand ab. Ein deutscher oder ein amerikanischer Käsekuchen schmecken anders (der schweizer Käsekuchen nochmal anders). Cevapcici, Albondigas und Buletten ebenfalls, obwohl alles Hackbällchen sind.
So, hier ein paar Techniken für Salat und Suppe „your-style“:
Salatsauce: 1 – 2 Teile Säure auf 2 – 3 Teile Öl + Prisen von Gewürzen/Aromen, mein persönliches Lieblingsverhältnis ist 1 Teil Säure auf 3 Teile Öl.
z.B. Essig/Zitronensaft mit Salz und anderen Gewürzen nach Wahl würzen, so dass eine einheitliche Masse entsteht – also homogenisiert. Du kannst auch einen 1/2 Teil Honig oder Ketchup oder Parmesan oder Senf oder Curry, oder von allem etwas oder reichlich Petersilie, gepressten Knoblauch etc. als Aroma nehmen und alles mit dem Öl gut verrühren.
Hast du deine Lieblingskombination gefunden, kannst du einen Vorrat davon machen und in einer Glasflasche im Kühlschrank lagern – vor Gebrauch immer gut schütteln.
Für cremigere Saucen kann nach dem Essig noch ein sehr frisches Eigelb rein (dies aber innerhalb eines Tages aufbrauchen), Mayo, Creme Fraiche oder Joghurt oder von allem ein bisschen, Kräuter und Gewürze bis die gewünschte Konsistenz und der gewünschte Geschmack erreicht ist.
Alles über eine Portion Salat als Beilage giessen und gut vermischen. Eine Portion Salat als Beilage entspricht einer Hand voll Salatblätter und eine Hand voll z.B. Cherry Tomaten/Maiskörner/Peperoni/Oliven/eine halbe Avocado/ein halber Apfel… Die Sauce darüber, mischen, fertig. Eine Portion Salat als Hauptgericht ist das selbe wie oben, aber mit einer Hand voll Nüssen oder Fleisch/Fisch/Tofu/Käse oder ein zwei gekochten Eiern. Ein zwei Scheiben Brot dazu oder in Teigwaren oder Reis rein (dann ohne Salatblätter). Fertig. Nie mehr Salatsauce kaufen oder googlen!
Blattsalate wie z.B. Eisbergsalat gefallen mir besser mit cremigeren Saucen. Für Gemüsesalate wie z.B. Bohnen-, Rüebli- oder Kartoffelsalat, Salate mit Fleisch/Fisch etc. verwende ich lieber flüssigere Saucen. z.B. Kartoffelsalat muss nicht immer in Mayo schwimmen. An einer warmen Bouillon-Essig-Öl-Sauce mit etwas Kräutern, schmeckt er auch sehr lecker.
Cremesuppe pro Person: 1 kleine Zwiebel würfeln, 1 Hand voll Lieblingsgemüse und eine Kartoffel schälen und klein würfeln. Im Kochtopf Öl oder Butter erhitzen, so dass nur die Topffläche gefettet ist, Hitze runterschalten und nacheinander langsam Zwiebel (bis sie das Fett aufgesaugt haben und glasig werden), das Gemüse und die Kartoffel reintun, würzen mit 1 KL Salz, Prise Pfeffer oder/und Paprikapulver und evtl. Zucker, rühren bis alles schön glänzt und fein riecht. Wasser reingiessen bis das Gemüse zwei fingerbreit damit bedeckt ist, zudecken. Alles auf höchster Stufe aufkochen und Hitze auf ca. 3/4 runterschalten bis das Gemüse weichgekocht ist, das dauert ca. 20 Min. pürieren, probieren, evtl. nachwürzen und nochmal kurz aufkochen. Fertig.
Ist die Suppe zu flüssig, mit etwas Rahm oder altem Brot andicken. Wenn zu dick, mit Wasser strecken nochmal aufkochen, damit sich die Geschmäcker in Temperatur und Geschmack gut zusammenfügen. Wenn du keine Zwiebel verträgst, lass sie weg oder versuche es mit Lauch. Wenn dir die Kartoffel ausgegangen ist, gibst du vor dem pürieren etwas Rahm rein (nicht mehr als 1dl/Person).
Lass mich wissen ob’s klappt und verrate mir deine Lieblingscremesuppe!
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