Kafendišem

Bild: Pexels, Livier Garcia

Ich liebe dieses Wort. Es ist Umgangssprache am Balkan und enthält die Wörter Kaffee und „dišem“ – was zu Deutsch „ich atme“ bedeutet. Es erinnert an echte Pause nach vollständig erledigter Arbeit, an Durchatmen und schmelzende Zuckerwürfel. Meine Grossmutter liess uns Kinder den Zuckerwürfel in die schwarze Brühe tunken. Wir taten es ganz vorsichtig, nur ansatzweise und guckten dann zu, wie er sich langsam bräunlich verfärbte und in den Fildzan (eine henkellose Mokkatasse) bröckelte. Unvorstellbar dass meine Kinder heute dabei zusehen würden. Unvorstellbar, dass jemand Zuckerwürfel in den Kaffee tunkt.

Obwohl es ein Genussmittel ist, hat der Kaffee für manch eine*n herzlich wenig mit Durchatmen und Geniessen zu tun. Man nimmt einen und wenn er schlecht ist halt mit viel Milch. Es muss schnell gehen, auch die Pause. Wenn es dir auch so geht, oder du den Kaffee neu für dich entdeckt hast, dann lies hier weiter. Wie immer: Du wirst nicht Experte/Expertin nach der Lektüre, aber vielleicht etwas entspannter in Bezug auf das Thema. Wie immer, zuerst Grundlegendes:

Die Kaffeebohnen – Coffea arabica und Coffea canephora

Die guten alten Robustas (coffea canephora) und Arabicas. Es gibt fast nur sie, obwohl man im Netz auch mal von 10’000 weiteren Kaffee-Bohnensorten spricht – grösstenteils genetisch unerforscht. World Coffee Research nennt nur 56 Arabica-Varietäten. Hierloom, Typica und Burbon sind wohl die bekanntesten Varietäten. Einzig Cofea liberica gilt auch noch als eigenständige Sorte. Sie benötigt für das Wachstum sehr wenig Wasser und wird vor allem im Anbaugebiet selbst konsumiert. Einige Quellen nennen es die schlechteste Qualität.

Weitere bekannte Exklusivitäten sind Kopi Luwak und Black Ivory. Das sind keine Sorten und Varietäten. Nein, so heissen die Kaffebohnen, die vorher als Kaffeekirschen von Tieren gefressen, verdaut (gelichzeitig entbittert) und ausgekackt werden. Im Fall vom Kopi Luwak, von bestimmten Schleichkatzen und im Fall von Black Ivory von Elefanten. Es heisst, die Bohnen werden von Hand aus der Kacke geholt. Netter Job.

Interessanterweise findet man hierzulande im Detailhandel kaum eine Kaffee-Packung, die etwas anderes als Arabica-Bohnen ausweist. Mit etwas Glück wird auch Robusta genannt. Ausser du findest einen Spezialitätenladen. Der Spezialitätenladen ist der perfekte Ort, um mehr über Kaffee zu erfahren. Kommst du dann mit einer Packung „single Origin“-Kaffee raus – diese Bohnen stammen aus einem einzigen bestimmten Anbaugebiet – so bist du auf dem besten Weg ein*e Kaffeekenner*in zu werden. Du lernst das Aroma der Region, schulst deinen Gaumen und leistest vielleicht einen wichtigen Beitrag zum fairen Handel.

Der Unterschied zwischen Arabica und Robusta brutal reduziert

Die Robusta-Bohnen sind rund, klein und haben einen relativ geraden Spalt. Sie wachsen ertragsreich in auf bis zu 600 m.ü.M., sind weniger anfällig auf Schädlinge, sind günstiger und enthalten mehr Koffein als Arabicas. Sie verleihen dem Kaffee etwas mehr natürlichen Schaum.

Die Arabica-Bohne ist länglicher und hat einen leicht gebogenen Spalt. Die Arabica-Kaffeebäume gedeihen in bergigen Regionen, tragen deshalb auch den Namen Bergkaffee. Die Kaffeekirschen sind viel heikler, anfälliger auf Schädlinge und die Erträge sind entsprechend kleiner und teurer. Kaffees aus Arabica-Bohnen gelten als aromatischer und fruchtiger.

Instantkaffee

… ist, oberflächlich erklärt: Fertig gebrühter Kaffee, gefriergetrocknet, verbröselt und dehydriert.

Über die Inhaltsstoffe von Kaffeebohnen

So einer Kaffeekirsche sagt man unendlich viele Inhaltsstoffe nach. Nur ein Bruchteil sei erforscht. Nach der Röstung bleiben jedoch nur Bohnen- und Röstaromen, Säuren, verschwindend wenig Mineralstoffe, ätherische Öle und das Koffein übrig. Das Öl ist auch für die leichte, natürliche Schaumbildung verantwortlich. Die Inhaltsstoffe variieren von Bohne zu Bohne, von Region zu Region. Viele Kaffeepackungen beinhalten zwar Arabica-Bohnen, allerdings aus aller Welt zusammengemischt – entsprechend variiert die Intensität/Menge an Inhaltsstoffen. Dasselbe gilt für Robusta-Bohnen. Schwer also, über Inhaltsstoffe zu reden. Auf die Kaffeetasse heruntergebrochen ist das also nicht nennenswert.

Die Röstung

Grosse Röstereien, die grosse Mengen Kaffee billig verkaufen, rösten schneller und heisser als eine kleine achtsame Kaffee-Manufaktur. Man unterscheidet zwischen einer hellen, mittleren und dunklen Röstung.

Hellere Bohnen (nach der Röstung) ergeben tendenziell säuerlicheren Kaffee und die ganz dunklen eher einen bitteren. Das berühmt berüchtigte Acrylamid kannst du aber knicken, es sei denn, du trinkst literweise…. das wäre ja ohnehin nicht so toll.

Mahlgrade

Kaufst du Bohnenkaffee, musst du ihn irgendwie mahlen. Die Mahlgrade unterscheiden sich in sehr fein, fein, mittel, grob und sehr grob, ausser du hast eine Präzisionsmaschine im Haus und bist ein Vollprofi. Grundsätzlich ist es wichtig zu wissen, dass der Kaffee bitter wird, wenn das Pulver zu lange im heissen Wasser gewesen war. Er wird wässrig, wenn es zu wenig lang im Wasser war. Darum: Sehr feiner Mahlgrad für die Espressomaschine – weil er sehr schnell durch das stark gepresste Pulver durch muss, um das Maximum an Aroma rauszupressen. Nimmst du zu grob gemahlenen Kaffee, wird der Espresso wässerig.

Für die French Press nimmst du den gröbsten Mahlgrad – da bleibt der Kaffee länger im heissen Wasserbad und wird nur bitter, wenn zu feines Pulver drin ist. Sehr viele gängigere Zubereitungsarten verlangen nach einem mittleren Mahlgrad. Hier eine gute Übersicht – danke coffee-circle! Deren Blogbeiträge sind ebenfalls empfehlenswert. Dort fehlt nur der Türkische Kaffee. Der muss ganz fein gemahlen sein. Wie Staub sagt man, damit der Kaffeesatz besser lesbar wird.

Kaufst du gemahlenen Kaffee, kannst du auf der Verpackung nachlesen, für welche Zubereitungsmethode sich der jeweilige Inhalt eignet. Bei Pads und Kapseln – insbesondere mit passender Maschine – musst du an fast nix denken. Die bieten eine saubere Sache, perfekt portioniert, stabil gleiche Qualität und einwandfreie Resultate. Du musst nur die Kapsel-Namen verstehen, um das optimale Ergebnis zu erhalten. Wenn du z.B. eine Espresso-Kapsel reinschiebst und auf die grosse Tasse drückst, könnte der Kaffee bitter schmecken. Nespresso hat super erklärt, was der Unterschied zwischen Lungo und Ristretto-Kapseln ist – absolut lesensnwert!

Preise

Beinhaltet eine einfache Packung viele zerbrochene Bohnen, zu heiss und zu schnell geröstete vorwiegend Robustas u.ä. ist sie bestimmt günstiger, als eine aufwendig gestaltete Packung mit schonend gerösteten single Origin Arabica Bohnen.

Woher die Bohnen kommen und natürlich wiveiel davon auf dem Markt verfügbar ist – nach einer oder mehreren Naturkatastrophen oder eben Pandemien – beeinflussen auch den Preis. Es kann aber sehr gut sein, dass dir der billige Kaffee besser schmeckt!

Fair Trade scheint ein gutes Zertifikat zu sein, persönlich erscheinen mir die direkten Importe von Spezialitäten-Läden sympathischer. Das kostet die Verbraucher*innen mehr, scheint aber transparenter, persönlicher und gibt das Gefühl, dass man was ökologisch und ökonomisch Gutes tut. Vielleicht wird der Kaffee damit wieder Genussmittel und man nutzt den Koffein-Kick etwas gezielter und bewusster.

Der Gesundheitswert von Kaffee

Viele fragen, wieviel Kaffee gesund ist oder ob er überhaupt gesund ist. Die erste Antwort ist: Wenn dir Kaffee schmeckt, ist er gesund! Wenn er dir nicht schmeckt, lass ihn stehen.

All die Gesundheitsversprechen, die man mit Kaffee verbindet, müssen nicht für jede*n stimmen. Auch die Tagesdosis Kaffee kann nicht pauschal genannt werden. Es hängt davon ab, wie man seinen Kaffee trinkt, wie man Koffein verträgt, was man sonst noch trinkt den Tag durch, ob man regelmässig Medikamante einnimmt oder in einer bestimmten Lebensphase steckt.

Kaffee gilt als Genussmittel. Er liefert pur keine Nährstoffe (Starbucks & Co. mal ausgenommen) und wird nur wegen den anregenden Substanzen, dem Geschmack und „e bitz wyt“ aus kulturellen Gewohneiten konsumiert.

Art und Weise den Kaffee zu trinken – die lieben Kalorien

Ein purer Kaffee in Form von Espresso, Ristretto, Filter und Mokka enthält kaum Kalorien. Gibst du Milch, Rahm, Zucker, Sirup oder Schnaps hinzu, sieht die Chose etwas anders aus. Alle diese Zutaten liefern Kalorien. Sie nähren uns mit Protein und Fett aus Milch und Rahm, Kohlenhydraten aus Zucker und Sirup. Ein Starbucks-Café-Latte, fatfacts.ch zufolge, ist so nährstoffreich wie zweieinhalb Äpfel. Nimmst du ein Croissant oder Cookie dazu, hast du dir schon – kalorientechnisch betrachtet – eine Hauptmahlzeit gegönnt. Kaffee als Genussmittel in Perfektion!

Trinkst du deinen Kaffee mit einem Teelöffel Zucker und Milch? Kein Problem… ausser du bist klein gewachsen und hast einen Bürojob. Dann könnten 2 bis 4 Teelöffel Zucker pro Tag auf die Dauer, mit einem Stück Kuchen, Schokolade oder sonst einem Süssgetränk schnell auf die Hüfte schlagen.

Hast du es eilig und schwörst auf die leckeren, aromatisierten Instant-Kaffees, dann achte auch da auf den Kohlenhydrategehalt unter den Food Facts. Instant-Kaffee, insbesondere Cappuccino, enthält oft viel zugesetzten Zucker, obwohl man es darin nicht wirklich vermuten würde.

Koffein

Ich liebe Koffein. Besonders um 16h mit einer kleinen Süssigkeit. Es hält mich wach und konzentriert. Trinke ich ihn dann nicht, bin ich um 20:30h todmüde. Andere brauchen ihn morgens in der Früh und andere wiederum kriegen Herzflattern, werden nervös, gereizt oder können nicht schlafen. Koffein ist der Stoff, der den Kaffee zum Genussmittel macht.

200mg Koffein sollen sogar Schwangere vertragen können, und alle anderen gesunden Erwachsenen bis zu 400mg/Tag. Sagen die, die es wissen müssen. Jetzt kommt’s drauf an, wie du deinen Kaffee trinkst und welche Kaffeemischung du gekauft hast. Das könnte sein: 4 Filterkafees oder 2 doppelte Espressi. 400mg Koffein ist auch in 8 Tassen Schwarztee enthalten. Oder in 2 Filterkaffees, 2 Energy Drinks, einer 3dl Dose Cola und einer halben Tafel Schokolade. Auch Schokolade enthält etwas Koffein. Klick auf den Link der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit, wenn du es genau wissen willst.

Wenn Kaffee krank macht

Trink weniger Kaffee, wenn du mit Magensäure oder Reflux kämpfst. Die Säuren und die Hitze des Kaffees werden das Leiden nicht verbessern. Nimmst du Medikamente, ist es auch wichtig abzuklären, ob’s passt.

Ansonsten sagt man: Kaffee hilft beim Abnehmen. Migräne-Attacken können, müssen aber nicht, durch koffeinhaltige Genussmittel verursacht werden und doch werden koffeinhaltige Schmerzmittel sehr nützlich gegen Kopfschmerzen verabreicht. Studien besagen, dass Kaffee gegen Diabetes Typ 2 gut sei, Fettleber, Gallensteine und Gicht. Nur Nierensteine und Reizdarm soll er begünstigen. Bei Blutdruck weiss man nicht so recht. Puh. Das bedeutet nicht, dass du jetzt literweise oder keinen Tropfen mehr trinken sollst – aber dich bei Verdacht mal von einem Profi beraten lassen könntest.

Es gibt Leute die mögen keinen Kaffee

Wie erwähnt, kriegen sie Herzflattern, werden nervös, haben schlaflose Nächte oder mögen diesen Geschmack einfach nicht. Wer den Kaffeegeschmack dennoch mag, hat die Möglichkeit entkoffeinierte Kaffees zu trinken. Aber auch (Gersten)Malz-, Zichorien- oder Lupinenkaffee wären interessante Angebote. Diese „Kaffee-Alternativen“ sind koffeinfrei, magenschonend und die letzten zwei sind sogar glutenfrei.

Es ist nichts Schlimmes dabei, Kaffee NICHT zu mögen. Wer den Koffein-Kick braucht, „z’Kafikränzli“ nicht missen möchte, hat genügend Alternativen in Form von Tees von weiss, gelb, grün, rot, schwarz und Mate, Energy Drinks und etwas Schokolade. Wer das alles auch nicht mag, nimmt Koffeintabletten. Und wer eigentlich nur voll auf Kaffeeduft abfährt, kauft sich Kaffee-Sirup, Raumdüfte oder Raumkerzen mit Kaffeeduft… kaum was, was es nicht gibt.

Rezept

Cold Brew selber machen von Coffecircle.ch.

Links

Arabica Variatetäten
Nützliche Infos sind auf den Seiten von procafe.ch zu finden
Kopi Luwak und Black Ivory von Coffeecircle.ch erklärt
Coole Übersicht der Kaffee-Packungen im Angebot bei Kaffeezentrale.ch
Kaffeebaum kaufen auch bei Galxus
Was aus recycelten Kaffeekapseln entsteht, Beispiel Nespresso