Der Colonel und der Romanoff

Bild: Alisha Mishra für Pexels

Ich schreibe jetzt nicht über den Krieg, keine Sorge, aber möglicherweise hat er mich inspiriert, diese Überschrift zu wählen. Dieser Beitrag handelt von Eis, Coupes, Gelati, Glace. Du kannst es nennen, wie du willst. Agh, was gibt es denn da noch zu schreiben, denkst du? Recht hast du! Viele haben unterdessen darüber geschrieben, aber keine:r so wie ich! Hier geht es auch um Allergien, Aromen und Kalorien… und am Ende hast du Frieden!

Nebst Frieden… wirst du wahrscheinlich deine coole Kugel etwas lockerer und bewusster auswählen oder gleich selber machen wollen. Nein, nicht weil die gekauften schlecht, böse und giftig wären! Keineswegs… aber das Selbermachen macht halt doch „echli“ Spass!

Givré, Mochi, Sherbet und die üblichen Verdächtigen…

Hier zuerst die gröbsten Unterschiede aus der Vogelperspektive, egal ob selbergemacht oder gekauft. Gekaufte Glacen können je nach Sorte/Preis tendenziell aus einzelnen Komponenten, Pulverversionen, Extrakten oder Imitaten des Ausgangsmaterials gemixt sein. Zu Deutsch: Anstelle Zucker wäre Glucosesirup drin, Magermilchpulver und Milchprotein als Milchersatz, (Soja-)Lecithin als Emulgator anstelle eines Eigelbs, etc.

Eis auf Wasserbasis

Die klassische Wasserglace enthält Wasser, aufgelösten Zucker/Glucosesirup, Aroma und fertig. Sie kommt normalerweise ohne feste Stoffe, wie Fruchtfleisch aus. Unkomplizierte giessen nur ihr Lieblingsgetränk in die Eisformen und legen sie ins Tiefkühlfach. Fertig ist das Eis am Stiel. Popsicle heisst übrigens Eis am Stiel, es ist das Endprodukt und nicht der Behälter. Möchtest du verschiedene Farben in deine Wasserglace bringen, giesst du Farbschicht um Farbschicht nacheinander in die Eisform, frierst aber jede einzelne Farbschicht etwas an, bevor die nächste reinkommt. Das Eis am Stiel kannst du natürlich auch mit Fruchtfleisch und Smoothies herstellen – ist keine Milch drin, ist es immer noch eine Glace auf Wasserbasis.

Die Granita enthält Wasser und/oder nur Fruchtsaft (evtl. etwas Fruchtpüree oder Sirup) und Zucker, wird aber auf einem Blech angefroren und immer wieder aufgebrochen, um feine aromatische Eiskristalle zu erzeugen. Am liebsten fürs Frozen Margarita. Slush-Ice oder Snow Cones enthalten die selben Zutaten (oder die künstlichen Farben&Aromen) wie Granita und schmecken am besten, wenn sie im Mixer zerkleinert wurden.

Nicht zu vergessen sind: Ice Coffee oder Iced Latte! Sie gelten eigentlich nicht wirklich als Wassereis – aber passen gut hierhin… einfach so. Im Namen des „out-of-the-box-thinkings“.

Für die Herstellung eines Sorbets wird das Zuckerwasser aufgekocht und abgekühlt mit dem Fruchtpüree vermischt. Wer’s ganz cremig mag, mixt noch Eiweiss drunter. Hast du eine Ei-Allergie, erkundigst du dich vorsichtshalber, was drin ist. Der Colonel im Titel ist übrigens ein Zitronensorbet mit einem Schuss Vodka drin, etwas Minze und fertig.
Weniger bekannt ist das Sherbet. Es ist eigentlich ein Sorbet aber mit Zitronenzeste, darum etwas aromatischer als gewöhnliches Zitronensorbet. Vielleicht auch etwas Haarspalterei.

Interessant und kurios ist noch das Orange/Citron Givré. Bei dieser Art Sorbet wird nur der Saft der saftigsten Früchte samt Fruchtfleisch plus Puderzucker vermixt – ohne zusätzliches Wasser. Die Eismasse wird dann zurück in die eigene Fruchtschale gegossen, so auch eingefroren und danach serviert.

Milch-& Rahmglacen

Dazu gehören die meisten Eiscremes, Eisbomben, Cassatas, Gelati und auch das Soft-Ice. Zur Milch, zum Rahm oder Gemisch von beidem, zum Zucker und geschmackgebenden Komponenten wird oft mindestens Eigelb, manchmal auch das ganze Ei hinzugerührt. Oft ist alles kurz erhitzt (pasteurisiert) aber manchmal friert man lediglich die Rohmasse ein.

Fürs Frozen Yoghurt verwendet man griechischen Joghurt anstelle der Milch. Dazu kommen nur noch Rahm und Puderzucker. Mochi sind eher neu im Sortiment der Detailhändler. Das sind in KlebeReisMasse – das Wort musste ich ein paar Mal lesen – eingepackte Glacekugeln. Bisher habe ich nur solche mit einer rahmigen Glace gekostet, und sie schmecken wirklich lecker! Es gibt aber auch solche mit Sorbet drin – in diesem Fall vorsichtshalber und ausnahmsweise immer ganze Kugeln in den Mund nehmen.

Dann gibt’s noch die Vollfettglacen. Das ist kein offizieller Titel, aber so nenne ich die, die mit Doppelrahm, Mascarpone, Frischkäse, Crème Fraîche oder Butter hergestellt werden. Nebst Zucker, geschmackgebenden Komponenten und Eigelb, kommen roher Cookieteig, Keks- und Schokostücke, Nüsse oder Mandeln, Schokoladentoppings und wer weiss noch was alles rein. Diese gibt’s auch in den verschiedensten Formen, als Riegel, Doppelkeks, Praline…

Auch für Freunde veganer Ernährung ist so einiges dabei! Soja- & Reisdrinks, Seidentofu und Erbsenproteinpulver, Öl, Erdnussbutter, Avocado und Kokosfett sei Dank ist fast alles möglich.

Wenn du also unter Nuss- oder Ei-Allergie leidest, eine Fructose- oder Laktose-Intoleranz hast, musst du nicht auf Abkühlung verzichten! Auch wenn du auf Diät wärst oder Diabetes hast; es gibt zuckerreduzierte oder abgepackte Mini-Portionen, sogenannte Eispralinen. Für jede:n ist was dabei! Und das Netz ist voll von Rezepten und Ideen.

Unterschied zwischen selbst gemacht und gekauft

Rate mal! Wenn du deine Eiscreme selbst herstellst, weisst du haargenau, was drin ist und kannst den Fett-, Zucker- und Fruchtgehalt selbst bestimmen. Überrascht, gell? Du musst, abgesehen vom Eis am Stiel, allerdings die fertige Eismasse nach dem ersten Einfrieren wieder herausnehmen, ordentlich rühren, um sie anschliessend wieder ins Tiefkühlfach zu legen. Dies sollte ein paarmal wiederholt werden, damit die Kugeln schön cremig und luftig schmecken und nicht wie ein Klumpen daherkommen. Es sei denn du bist stolze:r Besitzer:in einer Glacemaschine oder eines Thermomix. Beim Thermomix verrührst du Eis mit Zucker und frischen Früchten, und das Sorbet ist schon essfertig. Für die Rahmglacen musst du nicht mühsam scratchen, sondern schmeisst die gefrorene Masse ins Gerät, drückst zwei Knöpfe und holst wenige Sekunden später perfekte Rahmglacen raus.

Kaufst du dein Eis in einer Eis-Bude oder am Eis-Stand, gibt dir das Personal Bescheid, was alles drin ist. Sehr viele lokale Glace-Manufakturen verzichten auf künstliche Aromastoffe, pasteurisieren sicherheitshalber die Milchprodukte und Eier und geben sich allgemein transparent. Geniesst du deine Coupe Romanoff im Restaurant, ist die Wahrscheinlichkeit gross, dass die Eiskugeln nicht in der Restaurantküche frisch zubereitet wurden. Meist stammen sie aus einer lokalen Eis-Manufaktur oder sind Standardware der Big Player. In letzteren Fall sind die Produkte vergleichbar mit denen aus dem Detailhandel.

Kaufst du dein Eis also abgepackt in einem Laden, verrät dir die Zutatenliste, was alles drin ist. Nur musst du sie verstehen können, z.B. dass glutensensitive Menschen die Glace mit Reisstärke besser vertragen als die mit Weizenstärke drin. Da dieser Beitrag kein Chemieunterricht ist, sage ich nur eines: Es ist alles safe, es hat für alle Bedürfnisse was absolut Leckeres und bedenkenlos Essbares! Nur die Menge könnte das Gift ausmachen, insbesondere wenn du
a) die eine oder andere Zutat nicht verträgst – also wenn du die fettgedruckten Allergene auf der Zutatenliste der Verpackung nicht beachtest
b) gleich mehrere Portionen hintereinander verdrückst (icecream-bingst) von den Glacesorten mit Verdickungsmitteln (wie E1442 oder wohlklingenden Namen wie Hydroxy*propyl* disträrke*phosphat) oder Emulgatoren (wie E476 Polyglycerin-Polyrinoleat)
c) Hautrötungen, Juckreiz, Atemnot, Durchfall u.ä. bekommst, dann trifft a) zu und du wusstest es nicht. Dann lohnt sich der Gang zum/zur Ernährungsberater:in.

Wundersame Aromen

Aroma, das Wort, das für Geschmack und Geruch eines Nahrungsmittels steht. Es gibt unzählige Aromen, die man in ein Speiseeis stecken könnte und es gibt Aromen, die viel intensiver schmecken oder riechen als andere. Tendenziell sind es die günstigeren Glacen, in denen die eher intensiven künstlichen Aromen steckten. Es gibt also manchmal viel Aroma für wenig Geld und weniger Aroma für mehr Geld. Dafür natürlicher. Und dann gibt’s solche, wo gar kein Aroma drin ist, nur die aromagebende Frucht selbst. Alles Geschmackssache!

Möchtest du ein Aroma zuhause selber herstellen, brauchst du verhältnismässig viele teure Rohstoffe und Geduld. Zudem musst du sehr sauber arbeiten, sonst hast auch du womöglich aromatische Schimmelpilze auf Lager. Mein Highlight an Aroma-Tüftelei war das Einfrieren der Kräuter in Wasser. Die Kräuter waren nach dem Auftauen vollkommen geschmacklos, denn das ganze Aroma steckte im Wasser! Solltest du das mal ausprobieren, lass mich wissen ob du erfolgreich warst!

Aromen werden übrigens mit Trägerstoffen und Lösungsmitteln, manchmal auch Zusatzstoffen, ins Lebensmittel transportiert. Im Linkverzeichnis findest du ein paar gute Infos über die Aromaherstellung, Beispiele einer Aromadeklaration und eine interessante Liste von Glace-Aromen. Ich kann’s nicht besser beschreiben! Was wir im Endeffekt wirklich essen, wissen nur die Manufakteure!

Fazit

Alles schon gesagt. Okay, weil’s dazugehört noch ein paar Sätze zu Kalorien: Eine Portion Wasserglace liefert im Normalfall nicht mehr als 80 kcal. Eine Rahmglace mit bis zu rund 250 kcal pro 100g deutlich mehr. Zwei Kugeln Doppelrahmglace liefern also ca. so viel wie eine halbe Tafel Schokolade. Du geniesst diese leckere Abkühlung meistens im Sommer, bei Schönwetter, wenn du Zeit hast aber kein Bock auf Kochen. Diese Voraussetzungen sind äusserst selten erfüllt in unseren Breitengraden – es sei denn, der Klimawandel tut seins dazu. Also geniesse deinen Coupe voller Kugeln. So viel wie reinpasst.

Bist du eher der/die Couch-Potato und guckst dir jeden Abend Filme mit einem „Chübeli“ Eiscrème in der Hand, dann…. beneide ich diesen Appetit und deine Kapazität! Wenn du dich nicht regelmässig „überfrisst“ damit, bleibt alles gut!

Keep cool!

Links

Aromen
Aromaverordnung Schweiz
Pure Lebensmittel Aromen (Händler) oder Günther Aroma oder Erdbeer-Aroma aus Sägespänen
Hier ein Link zu Aromen für Glacen. EU-Aromaverordnung
auch interessant: Pflanzenxtrakte selber machen
Glacesuisse – Verband Schweizerischer Glaceproduzenten, erklärt es hier viel genauer
Buchempfehlung:
Lomelinos Eis, Linda Lomelino, AT Verlag oder
Die Eis-Bibel, Yüksel Saier, Verlag Christian

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