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Dieser Beitrag verrät, ob erfahrene Hobbyköche & -köchinnen und andere – allesamt nicht ausgebildete Sensoriker – herausschmecken können, ob sie das geschenkte Olivenöl Extra Vergine für die Salatsauce oder lieber für die Sommerparty, als Öllampe nutzen sollten.
Zuerst eine grobe Übersicht für eine gemeinsame Ausgangslage
Stark ölhaltige Olivensorten werden von den Bäumen manuell gepflückt oder maschinell eingesogen. Die weniger ölhaltigen Olivensorten werden normalerweise als Tafeloliven verkauft… solche also, die man in den Salat schnipselt oder auf die Apéroplatte legt. Die Olivenernte wird entweder in einer grossen Ölmühle im ökonomisch nächsten Industriegebiet oder lokal „in der Scheune“ gepresst. Die kaltgepressten sind die Extra Vergines, die warmgepressten die Raffinierten. Kaltpressung bedeutet, dass die Oliven vor dem Pressen nicht erhitzt und in der Mühle nicht wärmer als 27°C wurde, also fast Körpertemperatur bzw. bis 50°C Umgebungstemperatur. So behält das Öl alle gesundheitsfördernden Eigenschaften. Für das „Extra Vergine“ wird die Ernte gepresst und zentrifugiert. Um „Vergine“ zu gewinnen, darf noch gewaschen, dekantiert und filtriert werden. Aus dem verbleibenden „Presskuchen“, auch Trester genannt, kann dann nochmal mittels Hitze, Lösungsmitteln, chemischen- und biochemischen Hilfsmitteln noch mehr Öl gewonnen werden… das ist das Raffinierte, buchstäblich! Das wird also so lange gesäubert bis es nach nichts besonderem mehr schmeckt, lange haltbar, preiswert ist und hoch erhitzt werden darf. Es darf als reines raffiniertes Öl und auch dem Vergine Öl beigemischt werden. In beiden Fällen darf es nur unter dem Namen „Olivenöl“ verkauft werden. Raffiniertes Öl darf also nicht in einer mit „Extra Vergine“ oder „Vergine“ etikettierten Flasche stecken… dann wäre es no extra oder vergine, sondern Betrug.
Zusammengefasst: Das „Extra Vergine“ sind die puren Olivenöle, mit einem kleinen gesundheitlichen Vorteil (Fettsäurenzusammensetzung) gegenüber anderen Ölen (in der kalten Küche) und einem grossen gegenüber festen Fetten, wie Butter, Margarine, Schmalz. Das „Vergine“, zweite Wahl, wurden auch kaltgepresst und/oder haben leichte sensorische Fehler. Sie eigenen sich gut zum Anbraten. Die Raffinierten eigenen sich gut fürs Frittieren – budget- und gesundheitstechnisch betrachtet. Und nicht minder wichtig: Das Lampant-Öl oder Lampenöl oder rohes Oliventresteröl! Es ist warmgepresstes, unraffiniertes Öl, mit einem höheren Säure- und Wachsgehalt als Vergine und Extra Vergine. Relativ unauffällig also, ausser es weist Reste von Lösungsmitteln auf. Dann könnte man u.a. leichten Benzingeruch spüren. Zum Lampant wird das Öl auch, wenn es ranzig riecht oder unangenehm schmeckt, weil es falsch gelagert, mit älterem Öl vermischt wurde oder aber weil verdorbene Oliven mitgepresst wurden. Solches Öl gelangt mal mutwillig, mal zufällig in den Verkauf. Es darf weder in der Schweiz noch in der EU als Speiseöl verkauft werden – und doch ist es scheinbar auch in diesem Jahr im Umlauf. Laut IOF-Studie Testbericht (IOF-Studie ab Seite 20 & Glossar) bezahlt man heute bei den lokalen Händlern zwischen CHF 4.09 und 119.60/l für ein „Extra Vergine“, auch wenn darunter Lampenöl ist…. Ob wir das merken würden?
Zum Test also
Die erwähnte IOF-Studie diente als Basis für diesen nicht wissenschaftlichen Test. Zehn in dieser Studie genannten Öle aus Italien, Spanien und Griechenland wurden aufgetischt. Allesamt mit Extra Vergine etikettiert. Einige darunter wurden laut sensorischen Tests und Labor-Prüfungen als Lampante oder Vergines entlarvt, zwei waren „Sortenreine“ – solche, die nur eine Olivensorte enthielten. Als Kontrast dazu gab es zwei raffinierte Öle zum Kosten, ein fünf Tage auf dem Balkon abgestandenes Extra Vergine sowie ein kaltgepresstes Olivenöl direkt vom Olivenbauer. Insgesamt 14 Öle im Test. Die 10 Testpersonen haben löffelchenweise mit Brot gekostet. Darunter waren:
fast alle Hobbyköchinnen und -köche
1 eine ausgebildete Gastronomin
1 Besitzerin einer Olivenbaumplantage in Syrien & super Köchin
1 Ferien-Olivenbaumpflegerin, mit sicherem Gespür für Exquisites
2 Personen die ein Leben lang praktisch nur Olivenöl konsumiert haben und 2 die vor 10 – 20 Jahren das erste Mal Olivenöl vorgesetzt bekamen
1 die Olivenöle nicht mag… sowie 3 Kids, die wie ein Orkan über das Geschehen gefegt sind und sich durch die Öle durchgekostet haben. Da sie eigentlich nicht eingeladen waren, habe ich sie nicht als Probanden gezählt.
Das Ergebnis
Alle haben die im Hals kratzenden, „scharfen“ oder „pfefferigen“ Öle genannt
Einige haben gutes, schlechtes oder langweiliges Olivenöl geschmeckt
Einige haben die Intensität der Olivenfrucht bewertet, also mild oder stark
Einige haben was aromatisches, blumiges, grasiges, nussiges, pelziges, würziges, zitroniges, oder gar Sportsalbe oder Speck geschmeckt
Einige habe Ranzigkeit gerochen/geschmeckt
Einige haben Bitterkeit geschmeckt (auch ein gutes Zeichen)
Einige haben Farbe und Duft bewertet (ganz helles Öl ist raffiniert, alle anderen dunkleren Nuancen hängen von den Farben der Oliven ab)
Einer hat den passenden Einsatz genannt (z.B. passt zu Fisch, zu Salat.. etc.)
… und die Kids haben nur „hui scharf“, „yak“ oder „mhh fein“ bewertet
Das abgestandene Olivenöl aus der Plastikflasche wurde mehrheitlich als „intensiver Duft“ beschrieben und „mild im Geschmack“. Drei Probanden beurteilten es als gutes Olivenöl. Zwei Probanden wussten, dass es abgestandenes Öl war. Einer davon hat es schlechter bewertet als die übrigen neun.
Das vom Olivenbauer kaltgepresste Olivenöl, wurde von drei Personen nicht als Olivenöl empfunden. Einmal wurde es als sehr fruchtig beschrieben (dieser Proband wusste, woher das Öl kam) und einmal als intensiver Duft + Aroma, bleibt lange auf der Zunge und Gaumen (Probandin konnte ableiten, woher es kam). Die übrigen Tester fanden es nicht so gut.
Ein in Zürich mit Gold prämiertes Olivenöl (Schweizer Olivenöl Award) wurde von vier Personen als bestes Öl empfunden. Sechs Personen fanden genau dieses zu kratzig oder zu intensiv – also schlechter als das abgestandene! Ein anderes, mit Silber prämiertes Öl, hätte nur ein Proband gekauft… und in der IOF-Studie war es unter den Lampant-Ölen zu finden.
Fazit
Nr. 1: Ob IOF-Studie, Nationaler Olivenöl-Award oder Kassensturz-Test – es gibt keine Einigung. Es gibt keine verlässliche Empfehlung für den Konsumenten. Einzig dein Gaumen entscheidet.
Nr. 2: Die Schärfe, Bitterkeit und das im Hals Kratzende verlieren sich in der Salatsauce. Die Öle allerdings, die nach etwas riechen, riechen auch in der Salat- oder Pastasauce weiter. Im Notfall kann man das Öl zurück in den Laden bringen.
Die Sensoriker und die Laboranalysen beziehen sich immer nur auf das Öl aus der getesteten Flasche. Ist die LOT-Nr. (auf der Rückseite der Flasche zu erkennen) anders als im Award/in der Studie, sind schon qualitative Unterschiede möglich. So. Obwohl ich die Flaschen der IOF Studie sehr zeitnah beschafft hatte, wiesen sie nicht die gleiche LOT-Nummer auf.
Nr. 3: Fürs Frittieren macht ein raffiniertes Olivenöl Sinn. Fürs Anbraten, Marinieren, Kuchenbacken und für warme Saucen reicht ein Vergine Öl. Für die Salatsauce oder kalte Dips unbedingt ein Extra Vergine verwenden. Das Portemonnaie und der Gaumen danken.
Verwendete und Weiterführende Links:
IOF Studie und der entsprechende Beitrag aus den Medien (SRF, Espresso vom 18.2.2020)
Ein alter aber sehr guter SRF-Kassensturzbericht – siehe Bildstrecke.
Unterschiede in der Gewinnung von Olivenöl.
Gesetzliche Anforderungen
Schweizer Olivenölaward ab Seite 13. Der nächste Olivenöl-Wettbewerb ist übrigens in London … ob sie Fish&Chips damit frittieren??
Eine Zeitung für dieses Thema
nutridate.ch 