Salzigkeiten

Bild: Pexels, Leonardo Rosatti

Neulich wollte ich wieder Salz kaufen… und konnte mich einfach nicht entscheiden! Die Auswahl ist riesig! Meer- und Himalaya-Salz war ja noch einfach, dann kamen Kala Namak und geräuchertes Salz hinzu, kosheres, Moldon, Epsom, Schüssler, Blau, Rosa, Grau, Schwarz, Flocken, aus Ibiza, vom Toten Meer, Guérande, von den Inkas, aus Japan, Australien, raffiniert, mit Mikroplastik, Rieselhilfen, toxische Bestandteile, Bluthochdruck, Nierenversagen, agh… Mord und Totschlag. Hier eine Orientierungshilfe.

Wo kommt das Salz her?

Alles Salz kommt aus dem (Ur)Meer. Ganz überspitzt erklärt ging das so: In den letzten Millionen Jahren war das Meer mal hier mal dort. Die Mineralien aus diesen Meeren sind in den neuen Landschaften geblieben. Darum gibt es Salzseen, Salzwüsten und Salzberge. Steinsalze werden mittels Sprengungen, aus den Salzbergwerken gewonnen. Siedesalze werden aus unterirdischen Salzwasservorkommen mittels Bohrungen gewonnen. Meersalze entstehen wenn Meerwasser verdunstet. Sie werden in sogenannten Salzgärten gezüchtet oder aus Meereslagunen geholt und gereinigt. Wüstensalze gibt es auch (z.B. Kalaharisalz oder diverse südamerikanische), die sind allerdings im hiesigen Handel eher schwer zu finden.

Salz wird übrigens am meisten für die Industrie verwendet, aber auch für die Kosmetikherstellung, Naturheilkunde, Landwirtschaft oder als Streusalz im Winter. In anderen Qualitäten natürlich als für die Küche. Sehr viele Ortsnamen im deutschsprachigen Raum, die „Halle“ und/oder „Salz“ enthalten, waren oder sind tatsächlich Gebiete, wo Salz gewonnen wurde oder noch gewonnen wird.

Was macht Salz in unseren Körper?

Salz ist, so wie Wasser, lebensnotwendig. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid. Natrium und Chlorid nehmen wir aus vielen anderen Lebensmitteln auf, aber so konzentriert wie im Salz ist es viel effektiver. Salz entzieht den Körperzellen Wasser und bringt es in die Blutbahn. Hat unser Körper genug Salz, strömt somit die Wassermenge und der Blutdruck steigt. Das Herz pumpt, die Nerven werden aktiviert, und tun das was man von ihnen will, der Magen kann das Essen verdauen und alles weiterspülen. Man fühlt sich fitter – natürlich ist alles in Wahrheit viel komplexer, und ohne Kalium, Magnesium & Co. funktioniert es auch nicht. Aber auch das hier ist kein Chemieunterricht.

Nach Operationen z.B. erhalten Patient*innen oft Infusionen mit Kochsalzlösungen. Sportler trinken mit Elektrolyten angereichertes Wasser (Elektro = Strom, lyte = Lösung… ein Getränk aus mindestens Natrium und Kalium, dann Chlorid, Bicarbonat, Magnesium, etc.) und isotonische Getränke (mehr Zucker, weniger Mineralstoffe aber immer Natriumchlorid). Früher streute man Salz in die Wunde, weil es Bakterien abtötete (nicht machen!). Salz ist gut!

Das Zuviel an Salz schwitzen, weinen oder pinkeln wir normalerweise heraus. Manche bekommen mehr Falten im Gesicht, dicke Augenringe (Wassereinlagerungen) oder trockene Haut nach intensivem, meist unbewusstem Salzkonsum. Zu viel Salz (aber auch Fett, Stress und Alkohol) könnte konstant zu hohem Blutdruck führen und eine Reihe von Krankheiten auslösen, die im Herz- und Hirnschlag oder Nierenleiden enden könnten. Könnten – für alles spielen Genetik und andere ungünstige Konstellationen auch eine wichtige Rolle.

Empfohlene Menge Salz pro Tag

Man ist sich uneins. Die meisten Ärzte und Ernährungsprofis empfehlen 5 – 6 g Salz pro Tag. Mit dieser täglichen Dosis würde man herzgesund bleiben. Statistiken besagen, dass täglich mindestens die doppelte, wenn nicht die dreifache Menge an Salz konsumiert wird – sei es mit Bouillon-Suppe und Brot, Wurst, Aufschnitt, Sardellen, Käse, Saucen, Knabbereien, Sojasaucen, vielen Fertiggerichten wie Pizza, Lasagne & Co. und sogar mit Essiggurken, Senf und gar Süssigkeiten.

Beispiel: Wenn du auf die Nährwertangaben einer 200g-Sandwichverpackung schaust und bei Salz mehr als 1g/100g liest, dann weisst du, dass du viel Salz intus haben wirst und für den Rest des Tages nicht mehr viel drin liegt. Wenn du sehr sportlich unterwegs bist, musst du dir weniger Sorgen machen. Wenn du aber zu Ödemen (Wasseransammlungen) neigst, deine Eltern mit hohem Blutdruck, Nieren- oder Herz-Kreislaufproblemen kämpfen, dann übe langsam, deine Gerichte mehr mit Gewürzen und Kräutern abzuschmecken als mit Salz. Wie das geht, kannst du hier nachlesen (Utopia.de). Gute Alternativen sind schon abgepackte Kräutersalze. Du musst den Salzstreuer jetzt nicht „ghüdere“, aber lieber unter den 5 g/Tag bleiben. An dieser Stelle: Pasta-Wasser darf ordentlich gesalzen werden, es wird ja weggeschüttet.

Raffiniertes Salz

Beim raffinierten Salz handelt es sich vor allem um von Kalzium und Magnesium gereinigtes Salz, welchem fast weltweit Jod und/oder Fluor sowie Rieselhilfen hinzugefügt werden. Jod beugt Kropfbildung vor und Fluor schützt vor Karies. Offenbar die eleganteste und effizienteste Prävention. Natürliches Salz liebt, wie bereits erwähnt, Feuchtigkeit und zieht sie magisch an. Das führt dazu, dass es klumpig wird und sich schlecht streuen lässt. Die Industrie hat dafür eine Lösung in Form von Rieselhilfen/Antiklumpmitteln gefunden und dem Salz E504 Magnesiumcarbonat, E536 Kaliumferrocyanid oder E341 Klaziumphosphat hinzugefügt. Im benachbarten Ausland sind auch andere E-Nummern für den gleichen Zweck im Salz zu finden.

Diese Inhaltsstoffe sind zwar furchterregend, aber unbedenklich bei normalem Konsum. E341 Kalziumphosphat ist allerdings auch in sehr vielen Fertigprodukten enthalten (Cola- und Sportlergetränken, Milchprodukten, Fertigsuppen, Saucen, Fleischgerichten, Backwaren, etc.) – als Säureregulator oder eben Trennmittel. Es kann also leicht und unbemerkt überdosiert werden. Bei Überdosierung treten, laut Lehrmeinung, die Allergien stärker zum Vorschein und man spricht auch von einem erhöhten Risiko, an Osteoporose zu erkranken. Wenn du selbst unter Allergien leidest oder deine Eltern Osteoporose diagnostiziert bekommen haben, kannst du vorsichtshalber zu Alternativen greifen.

Raffiniert zum Zweiten – die natürlichen Salze und alle anderen

Natürliche Salze haben eins gemeinsam; sie wurden nicht mit Rieselhilfen, Jod oder Fluor angereichert, beinhalten dafür zahlreiche wichtige Mineralien, wenn auch in vernachlässigbaren Mengen. Viele Profiköche schmeissen unheimliche Mengen an Salz in Töpfe und Pfannen. Je nach Grösse der Salzkristalle oder –flocken und je nach NaCl-Gehalt (Natrium-Chlorid-Gehalt) ist das auch legitim – aber lieber nicht mit gewöhnlichem Kochsalz machen! 

Salzspezialitäten: Alle Salze, allen voran das Kochsalz, bestehen wie erwähnt zu mindestens 95 % aus Natriumchlorid. Geräuchertes Salz kann Fleischgeschmack nachahmen, wo kein Fleisch drin ist und Kala Namak Eigeschmack, wo kein Ei drin ist. Vegan lässt grüssen. Rosa Salz ist eisenhaltiger als alle anderen. Würzsalz ist mit Kräutern, Gewürzen oder anderen Frucht-/Gemüsebestandteilen vermörsertes Meersalz. Fleur de Sel sind die teuersten Salze und werden von Gourmands am „Tisch serviert“ – es sind kulinarische Highlights – zu schade für Pastawasser. Raffiniert, schön, effektvoll und „crunchy“ sind alle diese Salzflocken und -kristalle dennoch! Und schwarzes Salz voll trendy!

Die anderen Salze: Glauber- und Epsom-/Bittersalze sind Abführmittel. Schüßlersalze sind alternativmedizinische Präparate und sollen pharmakologische Wirkung haben (oder einen unheimlich guten Placeboeffekt). Salzsteine sind strenggenommen die einzigen unraffinierten, werden aber tendenziell für Salzbäder und besseres Raumklima verwendet.

Wie schmeckt Salz und wie verwende ich es?

Auch hier gibt es tatsächlich, wenn auch sehr feine, geschmackliche Unterschiede. Komm zum Tasting! Schreibe mir auf info@nutridate.ch.

Abgesehen von Kräutersalzen und den Tipps aus Utopia.de, kannst du eher fade Gerichte auch mal mit Oliven, gesalzenen Nüssen, Speck, Sardellen oder hartem, gereiftem Käse nachwürzen/retten. Mit Kapern und Essiggurken, Senf und Ketchup ebenfalls. Kompletter Salzersatz sind Soja- und Fischsauce, Algen und Miso – ja nicht nachsalzen! Auch salzhaltige Bouillon braucht nicht unbedingt mehr Salz, wenn du dich an die Verpackungsangaben hältst.

Wenn du das Fleisch einen Tag vor Zubereitung salzst, wird es viel zarter. Das Salz dringt ins Fleischinnere und zieht dort das Wasser an, was sowas wie eine Gelmasse ergibt – erprobt und erwiesen. Wenn du’s nicht rechtzeitig schaffst, dann salze es lieber nach dem Braten, sonst wird’s trocken und zäh… hat mir das Buch „Salz, Fett, Säure, Hitze“ von Nosrat Samin bestätigt. Bei kleinen Poulet-Filets, kann man natürlich kurz vor dem Anbraten würzen. Für die Salatsauce rührst du das Salz im Essig an bis es sich auflöst, dann erst kommen Öl und andere Zutaten – so bleibt die Sauce einheitlich salzig.

Mein Salz-Lieblingsrezept ist Tuna Tataki: Frischen Thunfisch mit einem Gemisch aus Mirin und Sojasauce (zu gleichen Teilen vermischen) bepinseln, 15 min warten, ca. je 20 Sekunden in heissem Sesamöl von allen Seiten anbraten. Mit Sesam bestreuen und mit Salat servieren.

Zweitliebstes Salz-Rezept: Puttanesca-Sauce für Teigwaren z.B. von Fooby. Während das Salzwasser (1 TL Kochsalz auf ca. 2 l) für die Spaghetti kocht, ist die Sauce schon fast fertig, du lässt sie nur noch etwas köcherln.

Nicht essbar aber interessant: Die Website der Schweizer Salinen hat ein paar interessante „Salz-Hacks“, wie sich Salzflecken von den Winterstiefeln entfernen lassen, wie man einen Fettbrand löschen oder versalzenes Essen retten kann.

Viel Spass beim Ausprobieren!

…nicht minder wichtig: Dieser Blogbeitrag gibt dir eine grobe Übersicht und ersetzt keine Beratung. Wenn Salzkonsum ein wichtiges Thema für dich ist, buche unbedingt eine persönliche Beratung bei einem Profi in deiner Nähe. Profis erklären dir auch, die für dich wichtigen weiteren Zusammenhänge.

Mein aktuell kostbarstes und liebstes Salz: Murray River Salt Flakes – wunderbar weiche, zarte, rosa Salzflocken, die beim Draufbeissen ganz sachte mit einem leisen knistern zerbrechen. Perfekt für den Salat, über das Fleisch, in den Cookie-Tieg und überall sonst, wo man mit Salzflocken dekorieren möchte bzw. ein gewisses Etwas zaubern möchte. (gekauft im Globus)

Links und Quellen

Schweizer Salz
Eine Salzstudie: https://academic.oup.com/eurheartj/article-abstract/41/35/3363/5917753
Eine kleine Englisch-Lektion:
Sodium = Natrium
Potassium = Kalium (gleicht den Wasserhaushalt aus… dieser Mineralstoff wird oft mit NaCl zusammen genannt)