Die Anatomie der verschiedenen Burger-Patties

Bild: Valeria Boltneva for pexels

Die hiesigen Detailhändler haben die Grillsaison eröffnet und mich gleich etwas durcheinandergebracht. Noch nie empfand ich es so kompliziert, einen Burger zu kaufen, oder das Fleisch dazu. Einerseits ist die Auswahl viel grösser geworden, andererseits sind klimapolitische Bedenken unfreiwillig reingerutscht und drittens: Seit ich weiss, wie wichtig der Fettanteil für einen saftigen Burger ist, bin ich eben etwas irritiert und habe mich deshalb damit auseinandergesetzt. Der Textlänge wegen, dreht sich hier alles nur um die Scheiben – die Patties – nicht über die Burgerbrötchen aka Buns, über Saucen und Gemüse. Aber im Fazit ganz kleinwenig.

Los geht’s mit mit dem Basisrezept, danach kommen die fertigen Patties dran.

Der Rindshamburger klassisch oder vielleicht auch nicht

Man sagt, dass der leckerste und saftigste Patty aus purem Rindshackfleisch mit einem Fettanteil von 20% bis höchstens 30% besteht. Wenn du das Stück Fleisch selber wählen kannst, nimmst du also eins, welches mit Fett durchzogen ist. Der Link verrät dir, wie die wichtigsten Schnitte so heissen. Magst du den Text nicht lesen, dann merke: Wenn Weisses auf dem Fleisch sichtbar ist, ist es Fett! Die Sehne ist auch weiss, aber meistens als langer Strich mitten durch’s Fleisch erkennbar. Schulterbraten ist gut. Ansosten fragst du ungeniert deinen Metzger oder deine Metzgerin.

Dieses Fleisch lässt du also vom Metzger durch den Fleischwolf drehen. Wenn du das Fleisch schon zuhause hast und eine gute Küchenmaschine auch, hackst du es zuhause selbst. Das geht so: Fleisch in ca. 5-cm-Würfel schneiden, diese auf einen Teller verteilen, mit Folie abdecken und 15 min ins Tiefkühlfach legen. Wenn du den Teller rausnimmst, sind die Fleischwürfel hart aber noch nicht durchgefroren. Dann schmeisst du die Würfel in die Küchenmaschine und zerhäckselst sie auf Wunschgrösse. Nicht zu fein! Allfällige Knorpel sollten noch erkannt und rausgefischt werden können, sagt man.

Puristen mixen Hackfleisch aus bis zu fünf verschiedene Fleisch-Schnitten. Sie formen fingerdicke Patties daraus, salzen diese erst nach dem scharfen Anbraten und servieren sie „innen rosa“. Ich würde das Fleisch vorher salzen und ein paar Stunden kühlstellen vor dem Formen. Vielleicht auch etwas Ajvar reinmischen. Voll wild!

Du formst die Patties am besten immer etwas grösser als der Brötchen-Durchmesser und drückst sie in der Mitte etwas ein, denn sie verlieren Wasser beim Anbraten. Machst du das nicht, schrumpfen und verbiegen sie sich so, dass der Belag beim Servieren runterfällt. Manche verwenden auch Burger-Pressen für den absolut perfekten Patty. Egal wie sie zubereitet und geformt wurden, sie verlieren Saft und wölben sich stark in der Hitze, besonders wenn sie auf dem Grill gebraten werden. Das ist eigentlich die ursprügliche Art sie zu braten. Auf dem Grill oder eben in der Grillpfanne, damit der austretende Saft den Patty nicht kocht. Auf jedenfall, immer auf hoher Hitze von beiden Seiten anbraten. Dauert etwa 8 Minuten, auf der ersten Seite länger als auf der anderen. Das hat mir mein Mann verraten.

Der Burger-Patty aus dem Kühlregal

Die Burger der Detailhändler aus dem Kühlregal oder Tiefkühlregal enthalten zwar auch rund 80% Rindfleisch pro Portion, der Rest besteht aus Wasser, Gewürzen, Kochsalz sowie Säureregulatoren, Antioxidationsmitteln, Geschmacksverstärkern wie Mononatriumglutamat und Hefexetrakte, dann Glucose oder Maltodextrin (=Zucker), Aromen, Weizenmehl und Hefe.

Das ist zwar alles unbedenklich, aber einige Menschen bekommen Durchfälle nach dem Konsum von Geschmacksverstärkern. Andere sind gegen Genmanipulation, die nicht in jedem Fall schlecht sein muss, aber konsumieren eben unbewusst Säureregulatroren die möglicherweise mittels genveränderten Organismen entstanden sind. Säureregulatoren verlängern die Haltbarkeit der Burger, weil das Fleisch nicht so schnell säuerlich und gräulich werden kann. Alles im grünen Bereich. Nur eben, nicht jede:r ist amused nach dem Verzehr.

Was die Nährwerte betrifft, liefern diese Patties rund 17g Eiweiss, meist 15g Fett und rund 2g Kohlenhydrate. Mit 1.5g/100g ist auch eher viel Salz drin, wenn man bedenkt, dass der Bun auch Salz enthält. Das alles nur in einer Mahlzeit. Und eben doch nix von 20% Fett. D.h. der Burger braucht die allersaftigste Tomate und Zwiebel.

Die veganen Burger aus dem Kühlregal

Die veganen Burger sind hierzulande etwas erschwinglicher als tierische. Knapp 7 Franken kostet z.B. ein veganer Burger von rund 230g. Der Simmentaler-Fleischpatty von 250g kostet 8.60. Beide enthalten 17g Eiweiss/100g und 19g Fett im untersuchten Fall. Das kann aber von Anbieter zu Anbieter ändern.

Die veganen Burger unterscheiden sich in der Wahl der Proteinquelle. Im Moment sind es Erbsenproteinisolat, Soja- oder Weizenproteine. Die zwei letzteren sind nix für Soja-Allergiker:innen oder Weizensensitive/Zöliakie-Betroffene. Der Eiweissgehalt dieser Burger variiert zwischen 14g und 21g pro 100g. Der Fett-Anteil beträgt zwischen 8g und 17g, Kohlenhydrate sind 3g – 6g enthalten – immer auf 100g gerechnet. Im Preis inbegriffen sind auch wieder Geschmacksverstärker, Antioxidationsmittel, Farbstoffe, Aromen, Verdickungsmittel und Stabilisatoren. Die letzteren können synthetisch hergestellte Bestandteile enthalten, die für Säuglings- und Kleinkindernahrung verboten sind. Gentechnik könnte ebenfalls im Spiel sein. Alles im legalen und gesunden Bereich. Clever ist die Beigabe von Vitamin B12 und Eisen. Marketingtechnisch zumindest, denn ein Burger allein, „macht den Braten nicht feiss“.

Vegane Produkte sollten übrigens nicht mehr Bezeichnungen wie (Rind-)Fleisch/Fisch/Käse/Ei im Produktnamen enthalten. Darum gibt’s nun Jocos und Vogurts für Joghurts, the Boiled (gekochte-Eier-Ersatz), Vish Sticks für Fischstäbchen, Vuna für Tuna, Vacon für Bacon, Greek Style für Feta, etcetera, etcetera. Es lebe der kreative Wortschatz! Burger und Würstchen beschreiben die Zubereitung nicht die Zutat, darum dürfen die veganen Alternativen auch weiterhin Burger und Würstchen heissen – mit Vermerk „vegan“.

Lass wissen, wenn du mehr darüber lesen möchtest.

Der Burger oder Vurger aus dem Kuh- äh Kühlregal

Der neuste Schrei, und auch der günstigste mit 5 Fr. pro Portion von 200g ist der Mix Meat & Plants Burger. Er besteht zu rund 50% aus Fleisch, zu 35% aus Erbsenproteinpulver und zu 10% aus Champignons. Der Rest sind Zucker u.a. in Form von Glucosesirup und Maltodextrin, dann Aromen, Salz, Gewürzen, Säureregulatoren, und Antioxidationsmittel. 18g Eiweiss, 3g Fett und 2g Kohlenhydrate auf 100g. Ich überlegte mir, ob es etwas mit sinnvoller Resteverwertung zu tun haben könnte oder, ob es ein Versuch ist, den Gaumen auf den veganen Geschmack zu schulen. Kann mich noch nicht entscheiden.

Der Mix Burger ist im gekühlten Fleischregal zu finden, vorerst eines grossen Detailhändlers,. Mal gucken wie das wird.

Fazit

Ich bevorzuge die einfache Variante. Fleisch. Am liebsten selbergemacht. So einfach wie möglich. Alles andere würde ich natürlich auch essen. Puristen servieren den Patty nur mit einer gebratenen Zwiebelscheibe zwischen den Buns. Andere nur mit Tomaten. Ich mag alles, mit sauren Gurken und Zwiebelscheiben… mit Speck und Käse, Barbecue-Sauce, Mayo und scharfem Senf. Auch mit Grünzeugs oder Coleslaw und sogar auch ohne Patty.

Bun Bun Bun: Der perfekte Bun ist leicht, nicht zu süss und knapp so robust, dass es viel Menge erträgt ohne gleich auseinanderzufallen.

Wer Lust hat, seinen veganen Burger selbst herzustellen; die Burgermischung zum «Anrühren» ist schon auf dem Markt. Wer lieber mit Bohnen, Linsen, Kichererbsen, Mais, Kartoffeln, Pilzen und Co. seine Burger-Patties zubereitet, kann diese auch als Brotaufstrich oder Dip verwenden. In diesem Fall natürlich immer nur vorgekochte Zutaten verwenden!
Oft höre ich übrigens, dass die Jackfruit reichlich Eiweiss liefert. Mit 1.1g/100g ist das leider nicht viel, aber die Textur der Frucht lässt sich super für Fleischimitate wie Burger verwenden. In getrocknetem Zustand liefert die Jackfruit bis zu 4g Eiweiss auf 100g, aber so viel will man vielleicht gar nicht essen, denn es wären auch 55g Zucker dabei… manch eine Schokolade liefert mehr Eiweiss und weniger Zucker.

Was auch immer du jetzt mit dieser Infos tust. Geniesse es.

Links

Fleischstücke inkl. Innereien, Fleischkunde,
Vegan Burger by Schudel
Was geht und was nicht wenn man veganen Produkten tierischer Herkunft einen Namen geben will.

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