Mehl oh mein

Bild: Christina Jäggi

Wenn deine Teig- und Saucen-Rezepte nicht so ganz gelingen wollen oder wenn du Mühe hast, das für dich richtige Brot zu finden, dann könnte dir dieser Beitrag weiterhelfen. Er beleuchtet das Mehl aus verschiedenen Blickwinkeln und soll aufzeigen… sagen wir mal: dass es fifti shejds of Mehl gibt! Du wirst kein Experte, keine Expertin damit, aber etwas bewusster bei deiner Kaufentscheidung.

Die verschiedenen Mehlsorten

Man liest so einiges über Weizenmehl, aber es sind sehr viel mehr Weizen- und Mehlsorten auf dem Markt verfügbar als manch eine*r denkt. Hier wieder eine grobe Übersicht der gewöhnlichen Getreide-Mehlsorten:

  • Weich- (für Brot- und Kuchen) und Hartweizen (Durum, Grano Duro – für Teigwaren, Couscous, Bulgur & Co.). Agroscope, das Schweizer Kompetenzzentrum für landwirtschaftliche Forschung, empfiehlt schweizweit 27 Winterweizen- und 4 Sommerweizensorten für die Aussaat im Jahr 2022. Es gibt also nicht DEN one-and-only-Weizen! Dinkel und Emmer sind ebenfalls Weizenarten sowie auch Einkorn, Kamut und Grünkern (zu früh geernteter Dinkel).
  • Roggen für dunkle Brote. Allerdings ist es fein gemahlen kaum vom Weizenmehl zu unterscheiden!
  • Gerste. In der privaten Haushalten werden eher ganze Körner verwendet in Form von Graupen oder Rollgerste… oder sie wird getrunken. Im Bier – in Form von Gerstenmalz.
  • Hafer. Wird im Heimgebrauch auch eher in Flockenform verwendet.

Dinkel war mal ein eigenständiges Getreide, welches mit Weizen gekreuzt wurde. Dieses ursprüngliche Dinkelgetreide wird noch oder wieder angepflanzt, und das Mehl daraus wird unter dem Namen UrDinkel vermarktet. Relativ neu auf dem Markt ist Triticale – eine Getreidekreuzung aus Weizen und Roggen.

Glutenfreie Mehle (schöne Übersicht und gut erklärt im Link aus: NU3) – eigentlich nur für Zöliakie-Betroffene und Glutensensitive gemahlen – finden in der Zwischenzeit auch bei nicht Betroffenen Gefallen. Zu den beliebtesten und bezahlbarsten glutenfreien gehören Mais-, Reis-, Hirse-, Teff- und Buchweizenmehl. Backwaren daraus sind oft viel krümeliger als aus gewöhnlichen Mehlen.

Spezialiätenmehle wie u.a. Leguminosenmehle (Soja, Erbse, Lupine und co.), Pseudogetreidemehle (Quinoa und Amaranth), Süsskartoffel-, Mandel-, Leinsamen-, Hanf-, Kokos- oder Bambusmehle – da gibt’s soo viel mehr! – sind ebenfalls glutenfrei. Viele sind arm an Kohlenhydraten und deswegen beliebt in der Low-Carb-, Keto- und Paleo-Küche. Es handelt sich hierbei oft um sogenannte Nebenprodukte die zu Mehl verarbeitet werden.

Wofür sind die verschiedenen Mahlgrade gut?

In der Linksammlung am Ende des Beitrags findest du die perfekten Erklärungen für die Mahlgrade. Grundsätzlich gilt: Je dunkler das (Getreide)Mehl bzw. höher die Ziffer, desto mehr Schalenanteile und damit Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe sind im Mehl enthalten – egal ob Weizen, Dinkel oder Gerste. Je dunkler also, desto herzhafter, knackiger und knuspriger wird das Endresultat und desto vielfältiger kann es eingesetzt werden.

Je heller das Mehl ist, desto stärkehaltiger, glatter und feiner ist es und entsprechend einfacher für die Herstellung von Saucen, Feingebäck/Viennoiseries sowie Strudelteigen. Der geschmackliche Unterschied ist vorallem zwischen dem feinsten und dem gröbsten Mehl sowie zwischen den verschiedenen Getreidesorten bemerkbar. Feinschmecker* und Profibäcker*innen können natürlich viel mehr Nuancen unterscheiden.

Lass dich aber nicht von kreativen Vorhaben abhalten und versuche auch mal mit Dunst und Schrot (Grahambrot!), Keimen, Kleie, Getreidestärke, Gries sowie altem, im Blender pulversiertem, Brot zu arbeiten. Wer oft Rezepte aus fernen Ländern ausprobiert, kann übrigens davon ausgehen, dass „whole“ und „integral“ für Vollkorn steht, „plain“ und „universal“ für Allzweckmehlund „cake“, „glatt“, „fine“ für feinstes Mehl.

Was noch so in Mehlprodukten stecken könnte

Nach dem Vermahlen der Körner wird das konventionelle Mehl behandelt, mit Mehlbehandlungs- und später Backmitteln. Ascorbinsäure und Gerstenmalzextrakte sind typische Mehlbehandlungsmittel. Sie werden auf den Zutatenlisten bekanntgegeben – in der Bäckerei muss nachgefragt werden. Dazu gesellen sich je nach Verwendung Emulgatoren wie Lecithine, Mono- und Diglyceride für eine längere Haltbarkeit, allenfalls auch andere Malzextrakte für Farbe oder eine knackigere Kruste und Verdickungsmittel wie Guarkern- oder Johannisbrothmehl für mehr Volumen. Gluten ist im Weizen per se enthalten, kann aber auch als Zutat hinzugefügt werden so wie Hefe und Zucker. Gute Nachricht: Es ist alles unbedenklich bei normalem Konsum und normaler Verträglichkeit. Aber schmeckt nicht wie selbstgemacht und fühlt sich auch nicht so an.

Es gibt noch einige technische Hilfsstoffe mehr, die dem Mehl zugefügt werden. Sie verlieren mehrheitlich ihre Funktion im Backprozess und müssen deshalb für Konsument*innen nicht offengelegt werden. Sie gelten ebenfalls als gesundheitlich unbedenklich. Bei diesen Mitteln geht es darum, den industriellen Verarbeitungsprozess zu optimieren wie z.B. Mehlmenge zu sparen oder eine schnellere Produktion zu ermöglichen. Mehr Details dazu findest du ebenfalls in der Linksammlung.

Demeter Mehlprodukte kommen ohne Mahlbehandlungs- und Backmittel aus. Bio-Knospe Produkte auch nahezu.

Der Gesundheitswert von Mehl

Das Mehl ist die Hauptzutat für Brote, Pasta, Pizza, Pancakes, Kuchen und Feingebäck, Cracker, Salzstangen & Co. und wird oft für Kartoffelgnocchi, Saucen, fürs Mehlieren von Gemüse, Fleisch und Fisch oder das Panieren verwendet u.v.a.m. Viel, nicht wahr!? Es ist günstig und gibt Kraft. Besteht das Mehl aus Weizen, Dinkel oder Gerste, enthält es bei 100 g rund 70% Kohlenhydrate, 10 – 15 % Proteine und je nach Ausmahlgrad auch Fett und Ballaststoffe. Roggen ist etwas ärmer an Eiweiss. Hafer ärmer an Kohlenhydraten. Verarbeitet man das Getreidemehl zu Brot, Pasta oder Kuchen. verändert sich der prozentuale Anteil an Nährstoffen, aber dennoch bleibt es ein sehr wichtiger Energie-, Vitamin- und Mineralstofflieferant. Der beste Beweis dafür sind Kinder, die vor allem nur Brot, Pasta und Pizza essen…. so wie mein 9jähriger Sohn. Er ist trotzdem grossgewachsen, gesund und leistungsfähig. Natürlich hätte ich es lieber, wenn er auch mal eine Apfelscheibe essen würde und ein Broccoliröschen…. aber darüber ein andermal.

Das als gesund verschriene Vollkorn enthält mehr Schalenanteile von Getreidekörnern. Diese Schalenanteile könnten(!) auch Rückstände von Pestiziden enthalten, weshalb man bei diesem Mehl lieber zu BIO greift. Vollkorn ist gut, wenn du es gut verträgst und es dir schmeckt. Viele Menschen denken, dass dunkles Brot automatisch Vollkornbrot und somit gesünder ist. Es ist so populär, dass die Industrie scheinbar fast alle Brote etwas dunkler produziert um „Gesundheit“ auszustrahlen. Steht aber auf der Zutatenliste nicht als erstes Vollkorn geschrieben, hat das Produkt wahrscheinlich einen höheren Roggenanteil, mehr Malz und Zuckercouleur, Schrot oder nur Vollkörnchen. Nichts davon wäre also Vollkorn oder besonders gesünder, aber unter gewissen Umständen verträglicher und eventuell auch schmackhafter.

Zu den glutenfreien Mehlsorten ist zu erwähnen: Nicht alle Maisbrötchen sind glutenfrei. Nicht alles Hafer ist glutenfrei. Achte dich auf das glutenfrei-Symbol! Ist eins zu sehen, ist es auch glutenfrei. Abgesehen vom fehlenden Gluten, bieten diese Mehlsorten keine nennenswerten gesundheitlichen Vor- oder Nachteile gegenüber Weizenmehl.

Die übrigen Spezialmehle enthalten viel weniger Kohlenhydrate, dafür oft mehr Proteine, mehr Fett und ganz sicher viel mehr Ballaststoffe als gewöhnliches Mehl. Manche davon bestehen fast nur aus Ballaststoffen. Wenn keine gesundheitliche Einschränkung vorliegt, kann man sicher gut auf diese verzichten. Wer doch experimentieren will: Rapunzel hat einen interessanten Beitrag zur Nutzung von Spezialitätenmehlen veröffentlicht – es lohnt sich reinzugucken!

Viel Spass beim Erkunden! Oder schreibe mir, wenn du an einem Tasting mitmachen möchtest!

Links & Quellen

http://www.schweizerbrot.ch: Mehlsorten und Ausmahlgrade
http://www.landschafftleben.at: Unterscheidung von Mehlsorten (mit Infos zu fein und griffig, Couscous, Graupen, etc.)
http://www.streusel.ch: Mehlbezeichnungen im Deutschsprachigen Raum
http://www.swissbaker.ch: Brot Sommelier
http://www.marmiton.fr: Mehltypen Frankreich
http://www.tuttogreen.it: Mehltypen Italien
http://www.mlinoklas.hr: Kada koristiti ostro, kada glatko brasno
http://www.recetasderechupete.es: Tipos de harina
http://www.foodaktuell.ch: Enzyme in Backwaren
http://www.netdoktor.de: Enzyme
http://www.bäckerlatien.de: Ascorbinäure
http://www.lebensmittellexikon.de: Mehlbehandlungsmittel

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