Milchbüchleinrechnung

Bild: Lucie Liz, Pexels

„Quark ist ja auch ein Frischkäse…“ sagte mal eine Kollegin, als sie mein Cupcake-Frosting nachmixen wollte. Ich war leicht irritiert… hatte sie jetzt einen Witz gemacht? Andererseits, hatte sie ja auch irgendwie recht. Quark ist auch ein Frischkäse, aber halt weniger cremig und fetthaltig als Frischkäse-Frischkäse. Quark ist eher säuerlich, wässrig. Klar, das Häubchen auf dem Cupcake kann man auf verschiedene Arten herstellen, und mit mehr Zutaten und Zeit, liesse sich auch der Quark dressieren. Der bereits cremige Frischkäse, adrett formbar, trägt auch keinen anderen Namen, ausser vielleicht den Markennamen. Quark heisst Quark. Wer mehr über Frischkäse erfahren möchte, kann hier weiterlesen:

Die hier haben kurz und bündig erklärt, was Frischkäse ist. Vor über 5000 Jahren, sagt man, haben die Menschen Flüssigkeiten in Gedärmen von Tieren transportiert. So auch die Milch. Und die gerann mal in diesem Gedärme. So begann die Geschichte des Frisch- und Weichkäses. So einfach, dass man es eigentlich ganz gut auch zuhause herstellen kann. Das Gedärme fehlt uns zwar, aber es geht auch ohne… (Klicke auf die Links, um die exakten Rezepte zu sehen):

Ricotta: PAST Vollmilch + Vollrahm (BIO, dann hast du auch keine Zusatzstoffe drin) + frisch gepresster Zitronensaft
Mascarpone: Doppelrahm + Zitronensaft
Cottage cheese/Hüttenkäse: PAST Vollmilch + Sauerrahm + Zitronensaft
Quark: PAST Vollmilch + Quark + stichfester Joghurt
Frischkäse: PAST Vollmilch + Rahm + Zitronensaft + Salz
Labneh: Joghurt + Salz

Total easy, gell. Aktive Arbeit ist sehr kurz… man muss bloss etwas auf’s Ergebnis warten. Macht auch Spass! Das Ergebnis schmeckt nicht wirklich so, wie man es vom Detailhändler kennt, aber trotzdem nicht übel! Ich habe zwar nicht Geld eingespart, aber Verpackungsmüll schon – allerdings auch nur, wenn ich die Milch, den Joghurt und den Rahm direkt vom Bauer, in wiederverwendbaren Edelstahlkannen bekomme.

Beim Warten auf das Ergebnis stellte ich mir Fragen wie: Warum soviel Zitrone? Wer machte aus Quark Quark? Wie kommt es, dass man solche Rezepte postet? Zack. Schon war ich auf einer neuen Welle… und die führte mich zur folgenden Erkenntnis:

Frischkäse ist ein Milchprodukt. Milch besteht ja hauptsächlich aus Wasser, Milchproteinen, Milchzucker und Milchfett. Für die Frischkäseherstellung sollte man die Milch irgendwie eindicken. Wasser (Molke) muss weg, Proteine und Fett würden die feste Masse bilden, also den Frischkäse. Diese Dicklegung erledigt das Lab, welches aus Kälbermagen gewonnen wird oder einige bestimmte Kräuter, Bakterien, Pilze. Heute, um die grosse Nachfrage an Käse zu stillen, greift die Industrie vermehrt zu Labaustauschstoffen, welche aus genveränderten Mikroorganismen bestehen. Damit werden die meisten (Industrie)Käsesorten aus EU-Ländern sowie UK hergestellt. BIO (auch aus der EU&UK) und Schweizer Käser, kommen ohne Gentechnik aus. Daher weht der Wind. Die genveränderten Mikroorganismen müssen in der Zutatenliste nicht vermerkt sein, weil sie ein Hilfsmittel darstellen, und keine Zutat sind. Daneben rührt man auch ein bisschen mehr Casein (Milcheiweiss) ein, „es Mü“ Laktose (Milchzucker), etwas hydrolysierte Proteine. Das alles macht den Frischkäse absolut perfekt und günstig. Andere Zusatzstoffe übrigens, wie Säureregulatoren, Schmelzsalze und Carageen können auch enthalten sein – diese werden aber auf der Zutatenliste bekanntgegeben.

An dieser Stelle sei gesagt: Das alles ist zulässig und unbedenklich, solange man nicht à discrétion davon isst oder an bestimmten Unverträglichkeiten leidet. Und, ich werde meinen Philadelphia und auch den Budget-Frischkäse treu weiterverwenden!

Hier noch ein paar Ideen für Gerichte, die mit Frischkäse(Sorten) wundervoll schmecken könnten:

Kalte Rüebli-Aprikosensuppe mit Blanc Battu, am Vorabend
vorbereiten.
– Der Käse-Burek/Börek oder Pita Sirnica wird traditionell (so meine
Mutter) mit Feta, Joghurt und Eiern gefüllt. Schmeckt mit selbstgemachten
Ricotta irgendwie besser.
Thunfisch-Apéro-Häppchen: Thunfisch zerbröseln, mit Mascarpone, Salz
und Kräutern (z.B. Thymian) würzen und auf Brot/Cracker streichen.
Mozzarella, Büffelmozzarella und Burrata passen auch gut zu Peperoni. Es
muss nicht immer Tomate sein!
Chips Chips… tüp tidüritü… ähm Dips! Das Netz ist voll davon. Irgendein
Fischkäse, mit irgendein Gemüse (püriert) und/oder Würze. Zack, fertig.
Mit Baguette oder/und Gemüsesticks servieren.
Sandwiches, Bagels, Scones mit Frischkäsesorten bestreichen und
wahlweise belegen mit Kräutern, Algen, Rucola, Aprikosen, Birnen,
Äpfel, Peperoni, Tomaten, Fenchel, Pistazien, Kürbsikerne, Kardamom…
Parmesan, getrocknetem Schinken, dünnen Lachstanchen… (salzig ok, aber
nicht zu fett)

Weiterführende Links
Es hat genug im Text.
Vielleicht nocht die Liste der Milchprodukte ohne tierisches Lab

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