Milchbüchleinrechnung

Bild: Lucie Liz, Pexels

„Quark ist ja auch ein Frischkäse…“ sagte mal eine liebe Kollegin, als sie mein Cupcake-Frosting nachmixen wollte. Ich war leicht irritiert. Hatte sie jetzt einen Witz gemacht? Andererseits, hatte sie ja auch recht. Quark ist auch ein Frischkäse, aber halt nicht so streichzart wie Frischkäse-Frischkäse. Quark ist eher säuerlich, wässerig. Klar, das leckere und hübsche Häubchen auf dem Küchlein kann man auf verschiedene Arten herstellen, aber wie erkläre ich es ihr bloss? Nach langer Recherche bin ich zwar auf keine „Blowminding“-Antwort gestossen, dafür auf jede Menge anderer Infos. Lies weiter und erfahre etwas darüber.

Was ist Frischkäse?

Vor über 5000 Jahren, sagt man, haben die Menschen Flüssigkeiten in Gedärmen von Tieren transportiert. So auch die Milch. Und die gerann mal in diesem Gedärme. So begann die Geschichte des Frisch- und Weichkäses. So einfach, dass man es eigentlich ganz gut auch zuhause herstellen kann. Das Gedärme fehlt uns zwar, aber es geht auch ohne, habe ich im Netz erfahren, nachdem ich die Definition von Frischkäse im Lebensmittel-Lexikon klick hier kurz und bündig erklärt bekommen habe. Folgende Frischkäsesorten habe ich daraufhin selbst hergestellt und in meiner Milchbüchleinrechnung hier zusammengefasst: (Klicke auf die Links, um die exakten Rezepte zu sehen):

PAST Vollmilch + Vollrahm + frisch gepresster Zitronensaft = Ricotta
Doppelrahm + Zitronensaft = Mascarpone
PAST Vollmilch + Sauerrahm + Zitronensaft = Cottage cheese/Hüttenkäse
PAST Vollmilch + Quark + stichfester Joghurt = Quark
PAST Vollmilch + Rahm + Zitronensaft + Salz = (DER) Frischkäse
Joghurt + Salz = Labneh

Total easy, gell. Die Aktive Arbeit ist sehr kurz, man muss bloss etwas auf’s Ergebnis warten. Macht auch Spass! Das Ergebnis schmeckt nicht wirklich so, wie man es vom Detailhändler kennt, aber trotzdem nicht übel! Ersparnis: 0, im Gegenteil (ausser ein Milchbauer wäre in deiner Nähe und du holst die Zutaten in wiederverwendbaren Flaschen und Kannen). Diese Experimente haben mich also mehr Geld, Zeit, Wasser und Strom gekostet und haben mehr Verpackungsmüll generiert. Ich bin aber um ein Erfahrung reicher geworden.

Die Quintessenz aus dem Experiment

Beim Warten auf das Ergebnis stellte ich mir Fragen wie: Warum soviel Zitrone? Wer machte aus Quark Quark? Wie kommt es, dass man solche Rezepte postet? Zack. Schon war ich auf einer neuen Welle… und die führte mich zur folgenden Erkenntnis:

Frischkäse ist wie erwähnt ein Milchprodukt. Milch besteht hauptsächlich aus Wasser, Milchproteinen, Milchzucker und Milchfett. Für die Frischkäseherstellung sollte man die Milch irgendwie eindicken. Die Molke (der Wasseranteil) muss weniger werden, Milchproteine und Fett sollen eine festere Masse bilden. Diese Dicklegung erledigt das Lab, welches aus Kälbermagen gewonnen wird, alternativ bestimmte Kräuter, Bakterien, Pilze. Um die grosse Nachfrage an Frischkäseprodukten zu stillen, greift die Industrie heute vermehrt zu Labaustauschstoffen, welche aus genveränderten Mikroorganismen bestehen. Die genveränderten Mikroorganismen müssen in der Zutatenliste nicht ausgewiesen werden, weil sie ein Hilfsmittel darstellen, und keine Zutat sind. Damit werden die meisten (Industrie)Käsesorten aus EU-Ländern sowie UK hergestellt. BIO (auch aus der EU&UK) und Schweizer Käser, kommen ohne Gentechnik aus.

Darüberhinaus fügt man auch ein bisschen mehr Casein (Milcheiweiss) ein, „es Mü“ Laktose (Milchzucker), etwas hydrolysierte Proteine. Diese Hilfsstoffe machen die verschiedenen Frischkäsesorten absolut perfekt und günstig. An dieser Stelle sei gesagt: Das alles ist zulässig und unbedenklich, solange man nicht à discrétion davon isst oder an bestimmten Unverträglichkeiten leidet. Andere Zusatzstoffe wie Säureregulatoren, Schmelzsalze und Carageen können auch enthalten sein, diese werden allerdings auf der Zutatenliste auch bekanntgegeben. Zwischendurch habe ich sie auch gerne.

Was hast du jetzt von dieser Info?

Wenn Frosting-Rezepte nicht gelingen, hast du den falschen Frischkäse genommen. Nimm die Packung, auf welcher Frischkäse draufsteht. Nicht Magerquark.
Lacto-Vegetariern servierst du lieber den Industriekäse. Kälbermagen bekommt man von toten Kälbern. Vegetarier essen nix von toten Tieren, höchstens von lebendigen.
Cheddar und Gouda sind zwar keine Frischkäseprodukte, aber Industriekäse. Bestimmt gibt es dort auch Ausnahmen.
Finanziell, zeitlich und umwelttechnisch betrachtet, lohnt es sich nicht, den Frischkäse zuhause zuzbereiten – es sei denn, du willst 100% clean-eater*in werden…. für den Quark müsste ich ein besseres Rezept finden.

Ideen für Gerichte mit Frischkäse(Sorten)

Kalte Rüebli-Aprikosensuppe mit Blanc Battu, am Vorabend vorbereiten.
– Der Käse-Burek/Börek oder Pita Sirnica ist mit Feta, Joghurt und Eiern gefüllt. Probier’s mit selbstgemachten Ricotta!
Chips Chips… tüp tidüritü… ähm eigentlich: Dips! Das Netz ist voll davon. Irgendeine Sorte Fischkäse, mit Irgendeinemgemüse (püriert) und/oder Würze. Zack, fertig. Mit Baguette oder/und Gemüsesticks servieren.
Sandwiches, Bagels, Scones oder gebackene Kartoffeln mit Frischkäsesorten bestreichen/füllen und wahlweise belegen mit Kräutern, Algen, Rucola, Aprikosen, Birnen, Äpfel, Peperoni, Tomaten, Fenchel, Pistazien, Kürbsikerne, Kardamom…

Links

Es hat genug im Text.
Vielleicht nocht die Liste der Milchprodukte ohne tierisches Lab
Swissmilks Beschrieb von Frischkäse

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