Das ABĆ der Balkanküche und eine kleine Zeitreise

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Wir waren wiedermal in Kroatien (nur im weiten Sinn Balkan, aber geprägt vom Balkan) in den Strandferien. Mitten in der Saison, mit unendlich vielen anderen Touristen. Stell dir vor, du musst in so einem Ferienort für Touristen kochen. Oder bist zuständig für den Einkauf von Lebensmitteln. Wie gehst du strategisch vor? Regionale Spezialitäten anbieten, die vielleicht nicht allen schmecken oder das kochen, was den meisten schmeckt? Ich bin glücklicherweise weder Köchin noch zuständig für den Lebensmitteleinkauf. Aber ich kann dir sagen: Zum Essen gab es insbesondere Fleischplatten, Fisch, Tintenfisch, Tintenfischrisotto, Mangold und Grillgemüse. Vegetarisches beschränkte sich auf Teigwaren und Pizza. Einen Dönerladen habe ich auch gesichtet. Ein gutes Takeaway-Restaurant servierte Poke-Bowls mit frischem Thunfisch aus der Region und Edamame. Es war alles sehr lecker, aber seien wir ehrlich, das hätte an jedem Küstenort serviert werden können. Ok, immerhin fand man in den Bäckereien Burek und etliche Strudel. Hier folgt ein kurzes Lamento zum Thema Balkanküche.

Szenenwechsel (einige Jahre zuvor hier in der Schweiz). Mein Schwesterherz hatte jahrelang von einem „Reschti in Luzärn“ erzählt. Etwas Wunderbares sei dort zustande gekommen. Anständiger Balkanfood mit „Live-Musig“. Gepflegt aber „geit ab wie anere Hochzit“! Schick anziehen ist ein Muss. Vom Hörensagen einmalig in der Schweiz, und unheimlich schwer einen Tisch zu ergattern. Ich buchte, bekam den Tisch und wusste, dass es ein guter Abend wird. Die Stimmung war tatsächlich so wie an den zahlreichen Hochzeitsfeiern in der alten Heimat. Wir haben gegessen und getanzt, getrunken, Evergreens gesungen (Alternative zum Kirchengebet) und wieder gegessen, getrunken, getanzt wie ein gut eingespieltes Team und die wildfremden Tischnachbarn haben einfach mitgemacht – mit uns oder hatten ihre eigene Party. Ich liess mir sagen, dass waschechte Schweizer dabei gewesen wären und sicher ein Spanier. I loved it.

Und was wurde dort aufgetischt? Natürlich Ajvar (Ajvarbutter eigentlich – absolut lecker), Burek (sogar glutenfrei), Ćevapćići, Šljivovica (und edle Versionen davon). Alles tiptop, nur habe ich mich in einem Augenblick gefragt; gibt’s den nicht mehr/anderes zur Auswahl? Ich verstehe, dass alles seine Zeit braucht. Der Ajvar hat vor 15 Jahren den Weg in die Schweizer Regale gefunden und wird mittlerweile auch in gehobenen Restaurants serviert. Frischer, warmer Burek lässt sich seit einigen Jahren in der Migros finden, die besten Ćevapćići (wenn gekauft) gibt’s im Aldi und ja Šljivovica steht auch im Regal (wird aber wohl sein moonshinings-PET-Flaschen-Image nie los). ABĆŠ. Das war’s. Falls sich dir beim Lesen die Magensäure gemeldet hat, bist du nicht allein. Kleiner Tipp; neutralisiere sie mit flüssigem Joghurt, sofern du ihn findest hierzulande (Milchkefir funktioniert nicht. Der ist auch säuerlich und verdient einen Blogbeitrag für sich).

So sehr ich dieses Essen liebe und das in Kroatien auch, so sehr spüre ich das Bedürfnis auch gewisse andere Gerichte auf einer Balkan-Speisekarte zu finden. Gerichte, die zeitintensiv in der Zubereitung sind und doch deutlich öfter zuhause in meiner alten Heimat aufgetischt wurden. Beispielsweise den supersämigen Bohneneintopf mit den runden Bohnen oder einen mit langen Bohnen drin – wahlweise mit oder ohne Fleisch und mit oder ohne Kartoffeln. Gulasch auch. Voll trendy wären diese Eintöpfe! Die mit Reis und kleingeschnittenem Gemüse oder Fleisch gefüllten Peperoni – geschickt zubereitet wäre es ein cooles Fingerfood. Viel Gemüse auf alle erdenklichen Arten, zur Saison eh meist roh mit einer Scheibe „Kukuruza„. Das ist ein sehr sättigendes, hefefreies Maisbrot, in der Konsistenz weitweg vom luftigen Wölkchen von einem Maisbrot hierzulande. Die ultimative Proteinquelle dazu war „Maldi Sir“ und „Kajmak“ damit alle besser runterrutschte. Grobe Polenta oder Kukuruza mit Frischkäse all day long. „Mladi Sir“ ist ein ricottaähnlicher sehr sättigender Frischkäse, der jeweils im Estrich zum Räuchern lagerte, dort fest in der Konsistenz wurde aber selten solange oben war um die charakteristische bräunliche Oberfläche und dieses Aroma zu bekommen. „Kajmak“ ist sowas wie Schmand. Dann die fetten Ofenkartoffeln mit (frisch gerupften) Brathuhn und schön säuerlichem Kabissalat. Die Brennesselsuppe oder die Suppe mit den Hühnerfüsschen drin. Der Burek war übrigens vorwiegend mit Zuchetti, Kartoffeln oder Äpfeln, oder nur mit Zimt-Zucker gefüllt und hiess „Pita“ oder „Savijača“. Burek heisst es nur, wenn Hackfleisch drin ist, was äusserst selten serviert wurde. Spanferkel gab’s nur zu besonderen Anlässen. Sarma zu Weihnachten. Sarma und Ajvar waren sogenannte Einmachgerichte um über den Winter zu kommen.

Beim Recherchieren stellte ich auch fest, dass ich nichteinmal sicher weiss, wie diese Gerichte heissen (aber die KI weiss alles). Vielleicht hatten sie auch keine Namen. Die Rezepte wurden bis in die 80er Jahre nach Augenmass weitergegeben. Da gab’s nix aufzuschreiben, alls war Augenmass und Fingergefühl. Es wurde sooft zubereitet, dass es blind klappte. Das sind definitv keine repräsentativen Aussagen für eine Region, aber doch real. Wenn ich meine in die Jahre gekommenen Verwandten nach ihrem Lieblingsgericht aus dieser Zeit fragte, gab es keine Überraschung bzw. nix Neues zu hören. Was für ein Leben!

Stell dir vor, du kennst eine Handvoll Gerichte auswendig und bereitest sie ein Leben lang zu, von Woche zu Woche, Monat zu Monat, Jahr zu Jahr. Iss oder stirb. Keine personalisierte Ernährung, kein Convenience Food, keine tausend Küchenutensilien, keine chemischen Experimente, keine Million Zutaten. Du hast nur das was du pflanzt und die Erde dir schenkt. Kein Wunder, haben alle so viel gebetet und gedankt vor dem Essen. Und – es sind trotzdem alle gross geworden. Buchstäblich.

By the way: Die Google verriet mir eben, dass rund 300’000 Menschen mit Balkan-Wurzeln erster und zweiter Generation vorwiegend im deutschsprachigen Raum der Schweiz wohnen. Gepflegte Balkan-Restaurants (ohne Take-Away) gibt’s wieviele? Schreib mir wenn du eins kennst!

Wenn nicht, vielleicht eine Marktlücke? Ich vermisse diese alten, in der Zubereitung zeitintensiven Gerichte. Aber vielleicht bin ich alleine damit…